Estabilidade da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) em embalagens plásticas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Santos, Kleber Alves dos
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/82203
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Renato J. Sossela de Freitas
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosFreitas, Renato João Sossela de, 1935-Santos, Kleber Alves dos2024-07-11T19:11:48Z2024-07-11T19:11:48Z2004https://hdl.handle.net/1884/82203Orientador: Prof. Dr. Renato J. Sossela de FreitasDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2004Inclui referências: p. 90-102Resumo: O chimarrão, infusão de água quente e erva-mate (llex paraguaríensis St. Hill.) é uma bebida tônica e estimulante muito consumida em países da América do Sul. A estabilidade das características da erva-mate chimarrão (pronta para consumo) e a consequente qualidade da bebida e dos serviços mate podem ser atribuídos ao processamento, tipo de embalagem e tempo de prateleira desse produto. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi sistematizar e avaliar a estabilidade da erva-mate chimarrão acondicionada em filmes flexíveis laminados metalizados (BOPPmet/PE e PETmet/PE) e frasco termoformado (PEAD) com lacre de alumínio e tampa rosqueada. Essa avaliação foi realizada por meio de determinações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias durante um período de 180 dias, com a erva-mate armazenada a 25° C +/- 1o C. Determinou-se a composição centesimal e granulométrica da erva-mate. Acompanhou-se durante o período de estudo a umidade, atividade de água, pH, clorofila total, "a" e "b", cor (CIELab), cafeína, polifenóis totais e contagens microbiológicas. Realizou-se também a análise sensorial do produto utilizando o teste de ordenação para avaliação da intensidade do atributo cor e sabor amargo. Os resultados foram analisados segundo um delineamento inteiramente casualizado, onde foi testado 21 tratamentos, com duas médias de duplicata de uma repetição verdadeira para cada embalagem. Os tratamentos representam o arranjo fatorial das três embalagens plásticas com 7 tempos de experimentação (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias). As determinações de umidade, atividade de água e pH apresentaram valores médios 3,63%; 0,306 e 5,90; respectivamente. A análise desses resultados revelou que não houve diferenças estatísticas significativas (p>0,05) entre as embalagens e tempos do experimento. O resultados mais relevantes para qualidade do produto foram: a degradação da clorofila total, "a" e "b"; 44,86%, 44,93% e 47,66%, respectivamente, durante 180 dias. A coordenada "-a" do CIELab que determina a intensidade da cor verde reduziu significativamente (p<0,05) em função da embalagem em 26,91% para PETmet/PE, 67,82% para BOPPmet/PE e 75,97% para PEAD, durante os 180 dias. Para o atributo sensorial cor, a embalagem PETmet/PE foi a que manteve esse atributo com maior intensidade, estando esse resultado em concordância com o resultado físico-químico. Para essa mesma embalagem a intensidade do sabor amargo foi menor ao longo do tempo em comparação com as demais embalagens testadas. A vida-de-prateleira da erva-mate chimarrão nas embalagens de BOPPmet/PE e PEAD foi de 2 meses, enquanto que para o PETmet/PE foi de 5 meses para o atributo sensorial cor verde.Abstract: The chimarrão, infusion of hot water and mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) it is a tonic drink and stimulant very consumed in the states southern and in countries of America of the south. The stability of the characteristics of the chimarrão mate tea (ready for consumption) and the consequent quality of the drink and of the services mate tea, they can be attributed at the processing, packing type and time of shelf of that product. In that context, the objective of that work was to systematize and to evaluate the stability of the chimarão mate tea conditioned in laminated flexible films metallic (BOPPmet/PE and PETmet/PE) and flask (PEAD) with sealing wax of aluminum and it covers. That evaluation was accomplished through physiochemical determinations, microbiological and sensory, every 30 days during a period of 180 days, with the mate stored 25° C + / - 1° C. Determined the composition and granulometric of the mate. It was accompanied during the study period the humidity, activity of water, pH, total chlorophyll, "the" and "b", color (CIELab), caffeine, total polyphenols and counting microbiological. Also took place the sensory analysis of the product using the ordination test for evaluation of the intensity of the attribute color and bitter flavor. The results were analyzed according to a complete randomized design, where it was tested 21 treatments, with two averages of copy of a true repetition for each packaging. The treatments represent the factorial arrangement of the three plastic packing with 7 times of experimentation (0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days). The humidity determinations, activity of water and pH presented medium values 3,63%; 0,306 and 5,90; respectively. The analysis of those results revealed that there were not significant statistical differences (p>0,05) between the packing and times of the experiment. Resulted more relevant for quality of the product they were: the degradation of the total chlorophyll, "a" and "b"; 44,86%, 44,93% and 47,66%, respectively for 180 days. The coordinate a" of CIELab that determines the intensity of the green color reduced significantly (p <0,05) in function of the packing in 26,91% for PETmet/PE, 67,82% for BOPPmet/PE and 75,97% for PEAD, during the 180 days. For the attribute sensory color the packing PETmet/PE was the one that maintained that attribute with larger intensity, being that result in agreement with the physiochemical result. For that same packing the intensity of the bitter flavor was smaller along the time in comparison with the other tested packing. The shelf-life of the chimarrão mate tea in the packing of BOPPmet/PE and PEAD was of 2 months, while for PETmet/PE it went of 5 months to the attribute sensory green color.109f. : il., grafs., tabs., mapas.application/pdfDisponível em formato digitalErva-mateChimarrãoEmbalagensTecnologia de AlimentosEstabilidade da erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill.) em embalagens plásticasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALD - D - KLEBER ALVES DOS SANTOS.pdfapplication/pdf6590681https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/82203/1/D%20-%20D%20-%20KLEBER%20ALVES%20DOS%20SANTOS.pdfe6c388c6ba42b58b2971e8729f5781eaMD51open access1884/822032024-07-11 16:11:48.822open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/82203Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-11T19:11:48Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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