Carbonatação do leite de colostro bovino : alterações físico-químicas, microbiológicas e viabilidade das imunoglobinas IgG

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lenzer, Fabíola Thaís Becker
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/28831
Resumo: Orientadora: Profa. Dra. Maria Lucia Masson
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-Lenzer, Fabíola Thaís Becker2024-07-10T19:30:11Z2024-07-10T19:30:11Z2012https://hdl.handle.net/1884/28831Orientadora: Profa. Dra. Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 28/08/2012Bibliografia: fls. 67-75Resumo: O leite de colostro bovino se destaca por suas propriedades nutricionais, terapêuticas e apresenta alta quantidade de imunoglobulinas, sendo uma fonte potencial de anticorpos aos humanos. O uso da carbonatação tem o intuito de inibir o crescimento microbiano do meio, com a possibilidade de aumentar o tempo útil do produto cru durante o armazenamento refrigerado. Este trabalho tem como objetivo avaliar o efeito da acidificação com CO? sobre as características físico-químicas como, pH, acidez titulável, densidade, gordura, proteínas, EST, ESD, cinzas, cálcio, viabilidade das imunoglobulinas IgG e contagem microbiológica de mesófilos, psicrotróficos, coliformes totais e E.coli do leite de colostro bovino após 48 horas do processo da carbonatação. O CO2 foi adicionado ao leite de colostro bovino, em sistema aberto, sob pressão ambiente, à temperatura de 5ºC até atingir os valores médios de pH 6,30 e 6,06. As análises foram realizadas em triplicata, exceto a imunodifusão radial simples e análises microbiológicas que foram realizadas em duplicata. Inicialmente os resultados foram checados quanto a Normalidade pelo teste de Kolmogorov-Smirnov e a homogeneidade de variâncias entre as três amostras de leite de colostro bovino foi estudada pelo teste de Hartley. Diferenças estatisticamente significativas foram avaliadas pela análise de variância (ANOVA) unifatorial e o teste de Fisher foi utilizado para comparar as médias entre os tratamentos. Imunoglobulinas da classe IgG, gordura, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado, cinzas e cálcio não apresentaram diferenças estatisticamente significativas após o processo de acidificação utilizado no trabalho. Os valores de pH se mostraram diferentes (p<0,05) entre si, mostrando que a carbonatação foi eficiente na diminuição do pH do leite de colostro bovino. Acidez titulável teve seus valores iniciais aumentados nas amostras carbonatadas até pH extremo. Os micro-organismos mesófilos e E.coli, não foram afetados pelo processo da acidificação, 48 horas após o processo. Para os micro-organismos psicrotróficos e coliformes totais pesquisados as diferenças médias das contagens microbianas não foram estatisticamente significativas, porém analisando alíquotas isoladas nota-se redução na carga microbiana em diversas amostras carbonatadas até o pH extremo em comparação com as amostras in natura de leite de colostro.Abstract: The bovine milk colostrum stands out for its nutritional and therapeutic properties, and presents a high amount of immunoglobulins, being considered as a potential source of antibodies to human. The use of the carbonation is intended to inhibit microbial growth, with the possibility of increasing the useful life of the crude product during the refrigerated storage. This study aims to evaluate the effect of acidification with CO? on the physico-chemical characteristics such as pH, acidity, density, fat, protein, EST, ESD, ash, calcium, viability of IgG immunoglobulins and microbiological count of mesophilic, psychrotrophic, total coliforms and E.coli in the bovine milk colostrum after 48 hours of the carbonation process. The CO2 was added to bovine milk colostrum in an open system under an ambient pressure, at a temperature of 5 ° C, until reach pH values of 6.30 and 6.06. Analyses were performed in triplicate, except the single radial immunodiffusion and microbiological analyzes that were performed in duplicate. Initially the results were checked as normality by the Kolmogorov-Smirnov's test and homogeneity of variances among the three milk samples from bovine colostrum was studied by Hartley's test. Statistically significant differences were evaluated by variance analysis (ANOVA) one-factor and Fisher's test was used to compare the averages between treatments. IgG immunoglobulins, fat, protein, total solids, nonfat dry, ash and calcium showed no statistically significant differences after the acidification process used at work. The pH values were different (p <0.05) from each other, showing that carbonation was efficient in decreasing the pH of the milk from colostrum. Acidity had increased their initial values in the samples carbonated to pH extremes. Mesophilic microorganisms and E. coli, were not affected by the process of acidification, 48 hours after the procedure. For psychrotrophic micro-organisms and coliforms researched, the differences between average microbial counts were not statistically significant, but analyzing isolated aliquots were noted a reduction in microbial load in various carbonated samples to the extreme pH compared with fresh samples of milk colostrum.75f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalMicroorganismosBovinos de leiteImunologiaTecnologia de AlimentosCarbonatação do leite de colostro bovino : alterações físico-químicas, microbiológicas e viabilidade das imunoglobinas IgGinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - FABIOLA THAIS BECKER LENZER.pdfapplication/pdf1705904https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28831/1/R%20-%20D%20-%20FABIOLA%20THAIS%20BECKER%20LENZER.pdfc3565c938c1ba94615fd0dedca99fc81MD51open accessTEXTR - D - FABIOLA THAIS BECKER LENZER.pdf.txtExtracted Texttext/plain110846https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28831/2/R%20-%20D%20-%20FABIOLA%20THAIS%20BECKER%20LENZER.pdf.txtff731956d49eb81f93b25ee517eb6865MD52open accessTHUMBNAILR - D - FABIOLA THAIS BECKER LENZER.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1406https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28831/3/R%20-%20D%20-%20FABIOLA%20THAIS%20BECKER%20LENZER.pdf.jpg51616affcbe7ad7635f7467a4dacc402MD53open access1884/288312024-07-10 16:30:11.496open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/28831Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T19:30:11Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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