Análise da influência de variáveis de processo na absorção de sódio e

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silva, Isabela Carolina Ferreira da, 1997-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/77163
Resumo: Orientador: Prof. Dr. Daniel Angelo Longhi
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spelling Silva, Isabela Carolina Ferreira da, 1997-Longhi, Daniel Angelo, 1987-Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos2022-07-20T18:50:43Z2022-07-20T18:50:43Z2021https://hdl.handle.net/1884/77163Orientador: Prof. Dr. Daniel Angelo LonghiMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.Inclui referênciasResumo : Dentre as várias etapas da fabricação de queijos, a salga destaca-se por sua grande importância, uma vez que o cloreto de sódio possui várias funções nos processos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos dos queijos. Queijos salgados em salmoura perdem, em média, de 1% a 2% de seu peso, variando em função da temperatura da solução, tipo de queijo, tempo de salga, concentração de sal e entre outros. As condições de processamento, tais como: cultura utilizada, temperatura de filagem, tempo de fermentação, tempo de salga, são responsáveis por garantir a padronização do queijo mussarela, pois a variação dos parâmetros influencia na composição final do produto e nas suas características. Pensando em otimizar o processo de produção do queijo mussarela, e evitar prejuízos ao longo dos ciclos de produção o presente estudo teve como objetivo realizar um acompanhamento com o intuito de identificar as variáveis de processo que influenciam na perda de massa e na absorção de sódio das peças, tais como: temperatura das peças, temperatura da hidrovia, tempo de permanência, concentração da salmoura, pH da massa filada e pH da salmoura e classificar as mesmas de acordo com o peso final. Uma amostragem de 15 peças de queijos mussarela de ciclos diferentes (180, 181, 183, 185 ao 189, 191, 193 ao 195, 199, 201 e 202) foi realizada com o auxílio dos operadores na saída da moldadeira. Destas, foram quantificados a massa (kg) e a temperatura antes de seguirem para a etapa de salga úmida. Amostras de queijos foram coletadas em dois acompanhamentos de processo para a determinação da concentração de cloretos. O primeiro acompanhamento, de seis ciclos (197 ao 202), foi realizado apenas no turno B. O segundo acompanhamento, de oito ciclos (208 ao 215), foi realizado nos turnos A, B e C. Dentro das variáveis de processo analisadas a respeito da variação da massa de queijos mussarela, a concentração da salmoura e o tempo de permanência na hidrovia exerceram maior impacto na perda de massa. Por meio dos resultados observados em relação a concentração de cloretos compreende-se a necessidade de um melhor acompanhamento, embora tenha sido observado que o pH da massa filada e concentração da salmoura influenciem na absorção de sódio não foi possível identificar um padrão durante o acompanhamento.1 recurso online : PDF.application/pdfQueijo - ProcessamentoAnálise da influência de variáveis de processo na absorção de sódio einfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALM_ISABELA_CAROLINA_FERREIRA_DA_SILVA.pdfapplication/pdf1503751https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/77163/1/M_ISABELA_CAROLINA_FERREIRA_DA_SILVA.pdfa0c493cf8182dd8d76589faecf8124d8MD51open access1884/771632022-07-20 15:50:43.831open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/77163Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-07-20T18:50:43Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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