Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de carne bubalina maturada sob diferentes aspectos.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: PEIXOTO, Maria Regina Sarkis
Data de Publicação: 2002
Outros Autores: SOUSA, Consuelo Lúcia, NEVES, Elisa Cristina Andrade
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRA
Texto Completo: http://repositorio.ufra.edu.br/jspui/handle/123456789/1538
Resumo: A maturação de carnes in natura é um processo conhecido e utilizado por séculos ao redor do mundo, visando, em primeira instância, aumentar a maciez dos diferentes cortes cárneos que são utilizados no consumo humano. Com este objetivo, investigaram-se os efeitos do processo de maturação a 5ºC por 7 dias e a 0ºC por 21 dias na cor, sabor e maciez subjetivas em cortes cárneos de contrafilé e paleta de bubalinos da raça Murrah, utilizando-se como parâmetro cortes idênticos não maturados (T=-5ºC), caracterizando-os fisico-química e microbiologicamente. A avaliação sensorial da cor revelou que o melhor binômio (tempo x temperatura) do processo de maturação para o contrafilé e a paleta foi a 0ºC no 7º dia, porém, considerando-se a avaliação sensorial do sabor e maciez, conclui-se que a temperatura de 0ºC no 21º dia oferece melhores resultados, porém, resultado diferente foi encontrado quanto à maciez da paleta, que obteve melhor aceitação no 4º dia com temperatura de processo de 5ºC.
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