AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE CARNE BUBALINA MATURADA SOB DIFERENTES ASPECTOS

• Autor(a) principal: Peixoto, Maria Regina Sarkis
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: L. Sousa, Consuelo, Neves, Elisa Cristina Andrade
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista de Ciências Agrárias (Belém. Online)
• Texto Completo: https://ajaes.ufra.edu.br/index.php/ajaes/article/view/2266

A maturação de carnes in natura é um processo conhecido e utilizado por séculos ao redor do mundo, visando, em primeira instância, aumentar a maciez dos diferentes cortes cárneos que são utilizados no consumo humano. Com este objetivo, investigaram-se os efeitos do processo de maturação a 5°C por 7 dias e a 0°C por 21 dias na cor, sabor e maciez subjetivas em cortes cárneos de contrafilé e paleta de bubalinos da raça Murrah, utilizando-se como parâmetro cortes idênticos não maturados (T=-5°C), caracterizando-os físico-química e microbiologicamente. A avaliação sensorial da cor revelou que o melhor binômio (tempo x temperatura) do processo de maturação para o contrafilé e a paleta foi a 0°C no 7º dia, porém, considerando-­se a avaliação sensorial do sabor e maciez, conclui-se que a temperatura de 0°C no 21º dia oferece melhores resultados, porém, resultado diferente foi encontrado quanto a maciez da paleta, que obteve melhor aceitação no 4º dia com temperatura de processo de 5°C.