Avaliação físico-química da carne bovina in natura e verificação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos que comercializam carnes no Município de Cruz das Almas-Ba

• Autor(a) principal: Rodrigues, Mauricio Mariani
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRB
• Texto Completo: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/123456789/2014
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::MEDICINA VETERINARIA::MEDICINA VETERINARIA PREVENTIVA::SAUDE ANIMAL (PROGRAMAS SANITARIOS); Boas práticas de fabricação; Carne; Manipulação de alimentos; Consumidor; Cruz das Almas (BA); Good manufacturing practices; Meat; Food handling; Consumer; Cruz das Almas (BA)

As Boas Práticas de Fabricação são ações que devem ser seguidas por todos os estabelecimentos que manipulam diretamente produtos de origem animal. A minimização ou ausência da contaminação de produtos devido à manipulação é evidenciada através de produtos de qualidade ofertados para a população. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as condições de higiene e práticas corretas da manipulação de alimentos, sendo a carne bovina o produto avaliado. Foram feitas 9 coletas de amostras (A, B, C, D, E, F, G, H e I) no comércio do município de Cruz das Almas-BA, onde foram feitas avaliações físico químicas, aferição de temperatura além de um Check list. Os valores médios de pH encontrados na carne variaram de 5,42 a 5,94, as temperaturas encontradas variaram de 7,5°C a 22,2°C. A prova de cocção avaliou os odores produzidos após formação dos primeiros vapores, variando de odor característico a levemente rançoso. O Check list avaliou as condições físico estruturais, situação dos manipuladores, condições das mãos e forma de comercialização dos estabelecimentos, onde observou-se, que as condições de higiene tanto dos estabelecimentos quanto dos manipuladores, além do armazenamento inadequado, necessitam de melhorias para que seja oferecido de fato produtos de qualidade para o consumidor.