Produção e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódio
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Data de Publicação: | 2017 |
Tipo de documento: | Dissertação |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRB |
Texto Completo: | http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1032 |
Resumo: | O objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de cloreto de sódio na produção e qualidade da carne de sol suína. Foi utilizado uma amostra controle (sem adição de NaCl) e quatro teores de cloreto de sódio (2,5%, 3,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl do peso da carne), com três repetições por tratamento. A adição de cloreto de sódio reduziu significativamente os valores de capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento, em relação ao controle. As concentrações 4,5 e 5,5% apresentaram os menores valores de atividade de água. O tratamento com adição de 3,5% de NaCl apresentou a maior média de dureza 0,173 Kgf N s-1. Houve perda de luminosidade durante o processo de salga, as concentrações de 2,5 e 4,5% de NaCl apresentaram os menores valores do índice de vermelho, os valores médios do índice de amarelo também sofreram influência da adição de NaCl, sendo menores que os determinados no controle. Todos os tratamentos apresentaram níveis microbiológicos recomendados, adequados para consumo humano. Na avaliação sensorial, a carne suína processada com as concentrações de 2,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl obtiveram os melhores resultados. Sendo assim, em razão do tratamento 5,5% ter obtido os melhores resultados na Aw 0,96 e na dureza 0,126Kgf Ns-1, concluímos que esse teor pode ser utilizado na produção da carne de sol suína. Recomenda-se novos estudos observando tempo de refrigeração e maiores teores de NaCl, com o intuito de avaliar outros impactos nos resultados da avaliação microbiológica e maciez da carne de sol suína. |
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2019-10-14T17:53:32Z2019-10-14T17:53:32Z2017-09-21SILVA, Joabe Sant`Ana da. Produção e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódio. 2017. 49 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Defesa Agropecuária) - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, Cruz das Almas, 2017.http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1032O objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de cloreto de sódio na produção e qualidade da carne de sol suína. Foi utilizado uma amostra controle (sem adição de NaCl) e quatro teores de cloreto de sódio (2,5%, 3,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl do peso da carne), com três repetições por tratamento. A adição de cloreto de sódio reduziu significativamente os valores de capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento, em relação ao controle. As concentrações 4,5 e 5,5% apresentaram os menores valores de atividade de água. O tratamento com adição de 3,5% de NaCl apresentou a maior média de dureza 0,173 Kgf N s-1. Houve perda de luminosidade durante o processo de salga, as concentrações de 2,5 e 4,5% de NaCl apresentaram os menores valores do índice de vermelho, os valores médios do índice de amarelo também sofreram influência da adição de NaCl, sendo menores que os determinados no controle. Todos os tratamentos apresentaram níveis microbiológicos recomendados, adequados para consumo humano. Na avaliação sensorial, a carne suína processada com as concentrações de 2,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl obtiveram os melhores resultados. Sendo assim, em razão do tratamento 5,5% ter obtido os melhores resultados na Aw 0,96 e na dureza 0,126Kgf Ns-1, concluímos que esse teor pode ser utilizado na produção da carne de sol suína. Recomenda-se novos estudos observando tempo de refrigeração e maiores teores de NaCl, com o intuito de avaliar outros impactos nos resultados da avaliação microbiológica e maciez da carne de sol suína.The objective of this work was to evaluate the effects of different percentages of sodium chloride on the production and quality of pork. A control sample (without addition of NaCl) and four levels of sodium chloride (2.5%, 3.5%, 4.5% and 5.5% NaCl of meat weight) were used, with three replicates per treatment. The addition of sodium chloride significantly reduced the values of water retention capacity and weight loss per cooking, relative to the control. The concentrations of 4.5 and 5.5% presented the lowest values of water activity. The treatment with addition of 3.5% of NaCl had the highest hardness value 0.173 Kgf N.s-1. There was loss of luminosity during the salting process, the concentrations of 2.5 and 4.5% of NaCl presented the lowest values of the red index, the average values of the yellow index were also influenced by NaCl addition, being lower than determined in control. All treatments had recommended microbiological levels suitable for human consumption. In the sensorial evaluation, processed pork with the concentrations of 2.5%, 4.5% and 5.5% of NaCl obtained the best results. Therefore, because of the 5.5% treatment obtained the best results in Aw 0.96 and in the hardness 0.126Kgf N.s-1, we conclude that this content can be used in the production of swine sun meat. New studies with refrigeration time and higher levels of NaCl are recommended, in order to evaluate other impacts on the results of microbiological evaluation and softness of pork.porUniversidade Federal do Recôncavo da BahiaPrograma de Pós-Graduação em Defesa AgropecuáriaUFRBBrasilCCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e BiológicasCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALSwine farmingPorkFood safetySun meat - PorkSodium chlorideSwineSuinoculturaCarne de porcoSegurança alimentarCarne de sol - SuínoCloreto de sódioSuínoProdução e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódioProduction and characterization of sun meat prepared with different levels of sodium chlorideinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisMestrado ProfissionalRodrigues, Tatiana PachecoSilva, Isabella de Matos Mendes daCavalheiro, Carlos PasqualinSilva, Joabe Sant`Ana dainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRBinstname:Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB)instacron:UFRBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81866http://ri.ufrb.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1032/2/license.txt43cd690d6a359e86c1fe3d5b7cba0c9bMD52ORIGINALProducao_Caracterização_Carne_Dissertacao_2017.pdfProducao_Caracterização_Carne_Dissertacao_2017.pdfapplication/pdf480352http://ri.ufrb.edu.br/jspui/bitstream/prefix/1032/1/Producao_Caracteriza%c3%a7%c3%a3o_Carne_Dissertacao_2017.pdf53b57edb18f67b80d7126218b93e3f99MD51prefix/10322023-03-01 11:13:25.292oai:ri.ufrb.edu.br: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ório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufrb.edu.br/oai/requestnutin.cidoc@proplan.ufrb.edu.bropendoar:27582023-03-01T14:13:25Repositório Institucional da UFRB - Universidade Federal do Recôncavo da Bahia (UFRB)false |
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