Caracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Weschenfelder, Simone
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Pereira, Giuliana de Moura, Carvalho, Heloisa Helena Chaves, Wiest, Jose Maria
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/108512
Resumo: Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.
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spelling Weschenfelder, SimonePereira, Giuliana de MouraCarvalho, Heloisa Helena ChavesWiest, Jose Maria2014-12-20T02:12:55Z20110102-0935http://hdl.handle.net/10183/108512000829102Avaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different standardized milk concentrations, with incubation time/temperature, maturation and filtration variables. The manipulation of the population of kefir grains was effective in obtaining products with similar physicochemical characteristics and the volume of milk used in the incubation significantly influenced the characteristics of derivatives. The sensory evaluation of kefir leban food formulations such as spiced hors d’oeuvre, showed good acceptability.application/pdfporArquivo brasileiro de medicina veterinária e zootecnia. Vol. 63, n. 2 (abr. 2011), p. 473-480Derivados de kefirQuefirAnálise sensorial do alimentoComposição centesimalCaracterísticas físico-químicasCaracterísticas sensoriaisKefir derivativesFood compositionPhysicochemical characteristicsSensorial characteristicsCaracterização físico-química e sensorial de kefir tradicional e derivadosinfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000829102.pdf000829102.pdfTexto completoapplication/pdf141876http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/108512/1/000829102.pdf50397ac19be5409e25727da6ae2c291fMD51TEXT000829102.pdf.txt000829102.pdf.txtExtracted Texttext/plain25047http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/108512/2/000829102.pdf.txt8ebb5c8fee7305e539f68f5d76cb8ebaMD52THUMBNAIL000829102.pdf.jpg000829102.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1409http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/108512/3/000829102.pdf.jpg61c465ae67cd2f9a4c4d249955212f6eMD5310183/1085122018-10-22 09:28:13.681oai:www.lume.ufrgs.br:10183/108512Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-22T12:28:13Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
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