Elaboração de biscoito integral tipo cookie com a utilização de farinha extraída do bagaço de uva

• Autor(a) principal: Bauer, Vagner Faller
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116225
• topic: Biscoito integral; Bagaço de uva; Subproduto; Flour

A demanda por produtos com propriedades benéficas à saúde é crescente nos últimos anos. Alinhado a este cenário, cresce também o interesse das indústrias em aproveitar os subprodutos gerados nos diferentes processos, diminuindo assim custos e reduzindo o impacto ambiental. Com isso, o presente trabalho realizou a elaboração de um biscoito tipo cookie através do estudo de três formulações com substituição parcial da farinha integral por farinha de bagaço de uva, que além ser um subproduto pouco aproveitado pela indústria vitivinícola é uma ótima fonte de antioxidantes naturais, e pela farinha de linhaça, que é uma ótima fonte de fibras. As substituições foram realizadas em três proporções diferentes. As formulações foram posteriormente avaliadas sensorialmente através dos seguintes atributos: cor, aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global. Além disso, foi realizado o teste de ordenação de preferência. Os resultados obtidos demonstraram que a formulação com maior índice de aceitação na análise sensorial foi a F2, cuja composição foi de 5 % farinha de bagaço de uva e 10 % farinha de linhaça. No entanto, todas as formulações apresentaram índice de aceitação (IA) superior a 70 %.