Changes in the microbiological and physicochemical characteristics of Serrano cheese during manufacture and ripening

• Autor(a) principal: Souza, Claucia Fernanda Volken de
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: Dalla Rosa, Tiziano, Ayub, Marco Antônio Záchia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/100122
• topic: Queijo serrano; Microbiologia do alimento; Bacterias laticas; Maturação do queijo; Serrano cheese; Cheese ripening; Food microbiology; Lactic acid bacteria

As variações da microbiota de seis bateladas do queijo Serrano (3 maturadas no verão e 3 maturadas no inverno) foram estudadas durante a produção e maturação, com o objetivo de caracterizálo microbiologicamente. Este queijo é tradicionalmente elaborado com leite cru, sem a adição de cultura lática, por produtores rurais do sul do Brasil. Vários grupos microbianos foram enumerados no leite, na coalhada e em diferentes estágios ao longo dos 60 dias de maturação. Também foram investigados alguns parâmetros físico-químicos, tais como pH, acidez titulável, atividade de água, umidade e teor de NaCl. Determinaram-se os coeficientes de correlação entre os valores desses parâmetros e as contagens dos microrganismos ao longo da maturação. A influência da estação do ano também foi estudada. Os resultados demonstraram que a microbiota e as características físico-químicas do queijo Serrano apresentaram variações significativas durante o período de maturação de 60 dias, principalmente no verão. A maioria dos grupos microbianos atingiram suas contagens máximas no queijo aos 7 dias, diminuindo progressivamente até o final da maturação. O aumento nas contagens durante a primeira semana de maturação foi acompanhado por um declínio acentuado no valor do pH, devido à produção de ácido pelos microrganismos. As bactérias láticas constituíram-se no principal grupo microbiano do queijo Serrano e suas contagens foram similares as de microrganismos viáveis totais em todos os pontos amostrados. O grande número de lactobacilos durante a elaboração e maturação do queijo sugere que estes microrganismos possam ter um papel importante na produção deste queijo. Em conclusão, o trabalho aponta a importância de um tempo de maturação superior a trinta dias como fator de estabilização microbiológica deste produto artesanal, bem como o fato de ser um produto bastante homogêneo quanto às suas características físico-químicas e microbiológicas, independente da estação do ano, exceto para as contagens de halotolerantes e de bolores e do teor de umidade, que apresentaram diferenças significativas entre o verão e o inverno.