Avaliação do efeito da aplicação de aquecimento ôhmico na qualidade do leite de castanha de caju

• Autor(a) principal: Selbach, Cíntia Mara
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/147780
• topic: Engenharia química

O mercado de leites vegetais em substituição ao leite de origem animal vem sendo notado pelo crescente número de pessoas com restrições alimentares ou que buscam uma alimentação mais saudável e ética, por exemplo. Dentre as opções de leite vegetal, existe o leite de castanha de caju, que é preparado com a amêndoa do cajueiro, árvore largamente cultivada na região nordeste brasileira. A produção de leite de castanha de caju é uma alternativa para agregar valor às castanhas quebradas, menos valorizadas pelo mercado consumidor. Métodos de conservação, como tratamento térmico, devem ser aplicados ao leite vegetal de castanha de caju com o objetivo de minimizar a deterioração causada por microrganismos, no entanto, também com o cuidado de evitar as alterações químicas causadas pelo calor na sua composição. O aquecimento ôhmico é uma tecnologia emergente que supostamente poderia ser usada como método de conservação do leite de castanha de caju, apresentando vantagens em relação aos métodos convencionais. Nesse contexto, o trabalho teve como objetivo aplicar o tratamento ôhmico no leite de castanha de caju, mantendo a temperatura de 63,5 ± 1 °C por 30 minutos, realizar análises microbiológicas de contagem de heterotróficos, coliformes totais e Escherichia coli, além das análises de composição centesimal para verificar e comparar os resultados entre as amostras de leite que passaram por aquecimento ôhmico e amostras de leite sem tratamento (leite cru). Os resultados apontaram redução da carga microbiológica em todas as amostras sem causar significante alteração na composição centesimal. Os resultados são promissores, mas o método ainda precisa ser aperfeiçoado e reproduzido para garantir que o produto tratado não esteja contaminado com microrganismos patogênicos.