Perfil centesimal e análise sensorial de hambúrgueres de carne bubalina adicionados de ingredientes funcionais

• Autor(a) principal: Fischmann, Maurício Silva
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/119438
• topic: Alimentos de origem animal : Analise; Carne de búfalo; Hamburguer bubalino; Valor nutritivo : Avaliacao; Aveia; Linhaça; Farinha de rosca; Oat flour; Water buffalo meat; Bread crumbs; Hamburger; Linseed

Com a crescente demanda por produtos mais saudáveis e de maior valor nutritivo, torna-se importante o desenvolvimento de produtos que apresentem tais características. Neste contexto, destaca-se a carne bubalina que possui baixos teores de gordura e colesterol, quando comparada à carne bovina, podendo ser utilizada como matéria–prima no processamento de hambúrgueres. Além deste tipo de carne, pode-se adicionar aos hambúrgueres ingredientes alternativos que ocasionem melhorias ao produto final. O objetivo deste estudo foi desenvolver um hambúrguer de valor agregado derivado de carne bubalina, utilizando cortes cárneos de baixo valor comercial e ingredientes funcionais, bem como avaliar a composição nutricional antes e após o processo de cocção, além de avaliar a intenção de compra e a preferência do consumidor através de análise sensorial. Para isto foram elaboradas dez formulações de hambúrgueres de carne bubalina distribuídas em um arranjo fatorial de 2 (músculos do quarto dianteiro- D e, dos quartos dianteiro e traseiro- M) x 2 (aveia - A e farinha de rosca - R) x 2 (com e sem linhaça - L) + 2 (grupos controle D e M). Os hambúrgueres dos tratamentos controle (CD e CM) crus apresentaram maior teor de gordura (6,34 e 4,25%) e menor teor de umidade (58,77 e 59,60%) (p<0,05) quando comparados aos demais tratamentos. Após o processo de cocção, a composição centesimal dos hambúrgueres é alterada (p<0,05). Foi verificado que o uso da carne bubalina e ingredientes funcionais auxiliam na elaboração de hambúrgueres com reduzido teor calórico e de gordura. Foi encontrada boa aceitação sensorial dos hambúrgueres bubalinos adicionados de ingredientes funcionais.