Análise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrial
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2008 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/16033 |
Resumo: | Em frigoríficos de aves, a temperatura da carcaça de frango e a absorção de água ao final processo de resfriamento por imersão em água são parâmetros muito importantes. Um estudo foi elaborado analisando o efeito de variáveis de entrada do processo descritas na literatura como influentes no abaixamento da temperatura da carcaça e a absorção de água durante sua permanência em chiller. Os testes foram realizados em chiller industrial durante a rotina normal de um abatedouro. Foram monitoradas a massa e a temperatura das carcaças no início e no final do resfriamento, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido injetado no sistema (borbulhamento) e as temperaturas no início e do fim dos tanques de pré-resfriamento (pré-chiller) e de resfriamento (chiller). A análise estatística dos dados mostra que a absorção de água pela carcaça de frango é influenciada significativamente (em um intervalo de confiança de 90%) pela massa inicial da carcaça, pela vazão de ar injetado no sistema e pela temperatura no final do chilller. O comportamento destas variáveis foi ao encontro do descrito na literatura, sendo que temperaturas menores no chiller geram a tendência de menor absorção de água, frangos de menor massa absorvem, percentualmente, mais água e o aumento da vazão de ar comprimido no chiller tende a aumentar a absorção de água. Já para a temperatura final da carcaça de frango, os parâmetros significativos (nível de confiança de 95%) do processo foram massa inicial da carcaça, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido e a temperatura do chiller (tanto no início quanto no final do tanque). As relações foram as esperadas como descritas na literatura, com exceção à vazão de ar. Como o ar comprimido chega aquecido ao chiller (pois a tubulação passa pela caldeira da fábrica) a vazão de ar tende a aumentar a temperatura da carcaça de frango e não diminuir, como é encontrado na literatura. |
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Sant Anna, VoltaireRech, Rosane2009-06-06T04:13:01Z2008http://hdl.handle.net/10183/16033000678242Em frigoríficos de aves, a temperatura da carcaça de frango e a absorção de água ao final processo de resfriamento por imersão em água são parâmetros muito importantes. Um estudo foi elaborado analisando o efeito de variáveis de entrada do processo descritas na literatura como influentes no abaixamento da temperatura da carcaça e a absorção de água durante sua permanência em chiller. Os testes foram realizados em chiller industrial durante a rotina normal de um abatedouro. Foram monitoradas a massa e a temperatura das carcaças no início e no final do resfriamento, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido injetado no sistema (borbulhamento) e as temperaturas no início e do fim dos tanques de pré-resfriamento (pré-chiller) e de resfriamento (chiller). A análise estatística dos dados mostra que a absorção de água pela carcaça de frango é influenciada significativamente (em um intervalo de confiança de 90%) pela massa inicial da carcaça, pela vazão de ar injetado no sistema e pela temperatura no final do chilller. O comportamento destas variáveis foi ao encontro do descrito na literatura, sendo que temperaturas menores no chiller geram a tendência de menor absorção de água, frangos de menor massa absorvem, percentualmente, mais água e o aumento da vazão de ar comprimido no chiller tende a aumentar a absorção de água. Já para a temperatura final da carcaça de frango, os parâmetros significativos (nível de confiança de 95%) do processo foram massa inicial da carcaça, o tempo total de resfriamento, a vazão de ar comprimido e a temperatura do chiller (tanto no início quanto no final do tanque). As relações foram as esperadas como descritas na literatura, com exceção à vazão de ar. Como o ar comprimido chega aquecido ao chiller (pois a tubulação passa pela caldeira da fábrica) a vazão de ar tende a aumentar a temperatura da carcaça de frango e não diminuir, como é encontrado na literatura.application/pdfporCarcaça de frangoConservação do alimentoResfriamento do alimentoAnálise dos fatores que afetam a temperatura e absorção de água de carcaças de frango em chiller industrialinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciências e Tecnologia de AlimentosPorto Alegre, BR-RS2008Engenharia de Alimentosgraduaçãoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSTEXT000678242.pdf.txt000678242.pdf.txtExtracted Texttext/plain79034http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/16033/2/000678242.pdf.txt4ddeca4c715698c2044b281436f9ca3cMD52ORIGINAL000678242.pdf000678242.pdfTexto completoapplication/pdf860107http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/16033/1/000678242.pdf238ce7b057feb7a4d6e7707f6622e3fdMD51THUMBNAIL000678242.pdf.jpg000678242.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1129http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/16033/3/000678242.pdf.jpg1c5bab7991253de88544021a8b711c61MD5310183/160332018-10-05 08:57:19.566oai:www.lume.ufrgs.br:10183/16033Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2018-10-05T11:57:19Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false |
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