O mercado brasileiro de produtos à base de plantas análogos de carne : análise nutricional comparativa

• Autor(a) principal: Käfer, Amanda Luisa
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/275000
• topic: Análogos de carne; Análogos à base de plantas; Aminoácidos; Proteínas; Meat Analogues; Healthiness; Plant-based; Amino acids; Proteins

Recentemente, notou-se um crescente aumento na produção de alimentos à base de plantas no Brasil, cujo consumo já ocupa a primeira posição no ranking da América Latina. Em paralelo, é observada uma preocupação com as questões climáticas, ambientais e de saúde; fatores importantes para o público vegetariano e vegano frente às suas escolhas alimentares. Tais fatores estimulam o consumo dos produtos análogos de carne. O presente trabalho visou explorar a composição nutricional dos análogos comercializados no Brasil, com ênfase no teor proteico, no perfil de aminoácidos e, em segundo plano, na presença de outros nutrientes associados à saúde: fibras, gorduras saturadas e sódio. Os produtos à base de plantas encontrados para comercialização no mercado brasileiro possuem apresentação similar aos de origem animal (hambúrguer, almôndegas, kibes, empanados, salsicha), com algumas diferenças significativas em nutrientes, decorrentes das matérias-primas base das formulações; principalmente, cereais e leguminosas. O teor proteico dos produtos mostrou-se satisfatório para todos os grupos estudados, o que não ocorreu para o perfil de aminoácidos. Em comparação com os produtos cárneos, todos os grupos de análogos apresentaram menor teor de sódio e maior teor de fibras, em quantidade suficiente para serem declarados como fonte de fibras no Brasil. Em relação às gorduras saturadas, não são todos os produtos que possuem teores menores do que seus similares cárneos. Em termos sensoriais, este nicho de mercado já possui alguns estudos, entretanto mais estudos são necessários a fim de avaliar combinações de proteínas que acarretem em um perfil satisfatório de aminoácidos, da mesma forma que o encontrado em produtos cárneos.