Preparações culinárias com feijão olho-de-cabra (Phaseolus lunatus L.)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bernardi, Monique Favretto
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/204314
Resumo: Introdução: O feijão olho-de-cabra é uma variação genética do feijão fava, da espécie Phaseolus lunatus L., faz parte dos alimentos da sociobiodiversidade. Os grãos da família das leguminosas desempenham importante papel na dieta da maioria da população, porém o seu consumo é pouco diversificado. Estimular o consumo de preparações com esse feijão é uma forma de contribuir para a diversidade biológica e incentivar a produção dos pequenos agricultores e comunidades locais, além de incluir leguminosas, diversificar os alimentos da dieta e diminuir o consumo de ultraprocessados. Objetivo: Desenvolver preparações práticas, saudáveis e de baixo custo com o feijão olho-de-cabra. Métodos: Estudo experimental, no qual foram desenvolvidas três preparações com o feijão olho-de-cabra, sendo elas hambúrguer, pão e bolo. Também foi realizada uma oficina culinária em que as preparações foram demonstradas a 8 cozinheiros, sendo avaliadas quanto à sua aparência, cor, sabor, textura e odor. Além disso, verificou-se se os critérios de tempo de preparo, facilidade no preparo e custo acessível foram atingidos. Resultados: O hambúrguer e o bolo foram bem avaliados pelos cozinheiros, apresentando percentuais máximos em relação aos quesitos avaliados. O pão obteve menor percentual de adequação em relação à textura (62,5%) e sabor (87,5%). Conclusão: O feijão olho-de-cabra é um alimento promissor e pode ser adaptado a diversas receitas. A receita do pão deve ser ajustada para melhor adequação da textura. Por serem preparações práticas e de baixo custo podem ser utilizadas nos mais variados ambientes e consumidas por diversos públicos. Palavras-
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