Avaliação do potencial da aplicação de alfarroba em pó no desenvolvimento de muffins sem glúten

• Autor(a) principal: Maieski, Luana
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/239301
• topic: Alfarroba; Panificação; Muffin; Compostos bioativos

A crescente demanda por produtos que buscam atender algum público específico, seja por questões de saúde ou estética, tem ganhado maior espaço no mercado e proporcionado novos desafios para indústria alimentícia. A tendência atual por alimentos mais saudáveis tem refletido no grau de exigência dos consumidores que ampliaram sua busca por produtos sensorialmente melhores e mais nutritivos. Dessa maneira, o presente trabalho buscou, através do estudo dos efeitos da adição da farinha de alfarroba, desenvolver muffins sem glúten nutricionalmente e tecnologicamente similares aos encontrados no mercado. Em suma, os muffins formulados apresentaram resultados satisfatórios com boa aceitabilidade por parte dos consumidores. Os diferentes percentuais de farinha de alfarroba adicionados agregaram valor nutricional (maior teor de fibras e de compostos bioativos) e tecnológico (estruturas alveolares com maior quantidade de células por área e distribuição de tamanho mais homogênea) aos bolos. Melhora na maciez com redução dos parâmetros relacionados à firmeza, mastigabilidade e gomosidade também pôde ser observado. Em vista disso e dos resultados obtidos no presente estudo, a alfarroba apresenta propriedades capazes de melhorar a qualidade dos muffins, fator esse de grande relevância para obtenção de uma boa aceitabilidade por parte do consumidor.