A higienização na prevenção e no controle do biofilme : uma revisão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Telles, Estela Maraschin
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/49297
Resumo: Na produção de alimentos a qualidade da matéria-prima manipulação e as condições hígidas do ambiente de manipulação são fatores indispensáveis para garantir um produto final seguro e sem riscos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de realizar revisão de literatura sobre as conseqüências que a presença do biofilme provoca na segurança do alimento, bem como buscar indicações de processos e produtos para sua prevenção ou controle. A revisão informou que a presença de biofilmes em superfícies de indústrias alimentícias pode resultar em um impacto negativo na qualidade dos produtos finais contaminando os alimentos, promovendo riscos tanto de transmissão de doenças quanto da deteriorização precoce (menor "tempo de prateleira"). Além disso, os microrganismos, quando em biofilmes consolidados, apresentam uma maior resistência aos sanitizantes. Os processos usados tanto na prevenção da formação quanto no controle de biofilme já instalado são os indicados na execução da higienização, quais sejam, os de limpeza e o de desinfecção. Os produtos de limpeza usados são os detergentes alcalinos, detergentes ácidos, tensoativos e agentes quelantes ou sequestrantes. Os produtos de desinfecção são os compostos químicos ácido peracético, compostos clorados, iodóforo e compostos quaternários de amônia. Concluiu-se que a prevenção da formação de biofilmes exige um rígido programa de higiene ambiental e que biofilmes já consolidados são de difícil controle, demandando um grande gasto de energia física e química.
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