Qualidade e inocuidade de produtos fatiados em redes de supermercado no Município de Porto Alegre – RS

• Autor(a) principal: Emerim, Ingrid
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/217509
• topic: Segurança alimentar; Fiambres; Higiene : Alimentos; Qualidade microbiológica; Queijo; Presunto; Cheese; Good practices; Microbiological quality; Fiambreria laboratory; Ham

Os produtos fatiados são amplamente consumidos e são alimentos prontos para o consumo, tendo sua fase final de processamento em Laboratórios de Fiambreria nas Redes de Supermercados. Por isso, fatores de risco como a alta manipulação desses produtos e o controle adequado do ambiente de manipulação devem ser considerados. Este trabalho teve o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos Laboratórios de Fiambreria de diferentes redes de supermercado do município de Porto Alegre. Foram estudados seis Laboratórios de Fiambreira, nos quais foi aplicado um questionário para a avaliação das condições de trabalho. Também foram feitas coletas de amostras de alimentos (queijos e presuntos), suabes de superfície e suabes das mãos dos colaboradores. Foram observados problemas como falta de treinamento periódico dos funcionários, produtos de higienização vencidos, alguns alimentos fora do prazo de validade e em algumas situações falta de roupas adequadas por parte dos funcionários. Quanto as análises realizadas, as contagens padrão em placa apresentaram-se altas, bem como uma alta contagem de estafilococos coagulase negativos. Não foi encontrada Salmonella nem a espécie Listeria monocytogenes. Os níveis das contagens encontrados tanto nos alimentos, como nas mãos e superfícies, serão objeto de um trabalho por parte da Equipe de Vigilância de Alimentos do município de Porto Alegre, para buscar juntos as Redes de Supermercado, uma melhor sensibilização para a qualidade do ambiente, do processo e principalmente a higiene no operador. Isto de forma a oferecer produtos prontos para consumo em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, assegurando a inocuidade dos alimentos e a saúde do consumidor.