Inativação de Salmonella spp. em ovos orgânicos submetidos a tratamento isotérmico em forno combinado

• Autor(a) principal: Batista, Ana Carolina Fösch
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/174901
• topic: Salmonella : Ovos; Tratamento térmico do alimento; Salmonella spp

Os ovos são amplamente consumidos no mundo todo e apresentam diversas formas de preparo, destacando a cocção com baixa temperatura por tempo prolongado. Este tipo de cocção pode ser realizado em forno combinado e a denominação do preparo é “ovo perfeito”. Neste tipo de preparo, a temperatura utiliza é abaixo da temperatura preconizada pela legislação (< 70°C), e tem gerado preocupação quanto à segurança dos alimentos, pois os ovos e Salmonella spp são constantemente relacionados com surtos alimentares no mundo todo. Avaliar a inativação da Salmonella spp. em ovos orgânicos submetidos a 62oC por 52 minutos, em forno combinado. Os ensaios realizados para a avaliação da inativação isotérmica partiram da inoculação na gema do ovo de 0,1μL do pool bacteriano pré-preparado com 5 cepas diferentes de Salmonella spp., provenientes de surtos e isolamento de carcaças de aves. Foram utilizados 36 ovos, e uma triplicata de ovos foi avaliada microbiologicamente nos tempos 5, 8,10, 11, 12, 13,14, 15,17, 20 a 52 minutos em cocção isotérmica. Os ovos foram incubados por 24h a 37°C, para que a população bacteriana atingisse cerca de 8,10 log UFC/g. Em seguida os ovos artificialmente inoculados foram submetidos ao tratamento térmico com injeção direta de vapor em forno combinado. Aos 15 minutos do experimento realizado foi reduzido 4 log UFC/g e aos 17 minutos a inativação total foi atingida nos três experimentos repetidos. Os resultados foram modelados ao modelo de Mafart et al., 2002: Weibull obtendo R² igual a 0,928 e uma redução 4D igual a 13,09 min, resultando em um valor de D igual a 3,27 minutos. Assim a avaliação desse estudo comprovou a inativação térmica da Salmonella spp na preparação do “ovo perfeito” em forno combinado.