Efeito do processamento na composição centesimal e na análise sensorial de salmão selvagem e de cativeiro

• Autor(a) principal: Behs, Gabriela
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/37210
• topic: Salmão; Manipulação de alimentos; Saúde

Objetivos: este estudo teve por objetivo analisar e comparar o efeito de diferentes processamentos na composição centesimal e na análise sensorial de salmão selvagem (Oncorhynchus chum) e de cativeiro (Salmo salar L.). Metodologia: estudo experimental em que amostras in natura, frita, grelhada e assada foram submetidas à análise química em triplicatas após a homogeneização do tecido muscular dos peixes, quando foram avaliados os teores de gordura, umidade, proteínas e cinzas. O delineamento foi inteiramente casualizado, sendo cada processamento realizado com 4 peixes de cada espécie. Foi realizada, também análise sensorial por 30 provadores, pelo método de aceitação utilizando escala hedônica de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo a 9 gostei muitíssimo). Para análise estatística, foram utilizados os testes ANOVA e Tukey. Resultados: os valores de fator de cocção (Fcy) encontrados foram muito semelhantes entre o salmão selvagem e o de cativeiro. Verificou-se maior umidade e menor percentual de gordura no salmão selvagem em todos os métodos estudados. Verificou-se ainda, que o processamento por fritura foi o que apresentou menores teores de umidade e maiores teores de gordura; e o método de cocção grelhado foi o que apresentou menor perda ao alimento. Não foi verificada diferença sensorial significativa entre salmão de cativeiro e selvagem. O processamento frito foi o que apresentou maior grau de aceitabilidade. Conclusões: através dos resultados obtidos e das condições experimentais, infere-se que o salmão corresponde a um alimento nutricionalmente saudável em termos de composição centesimal, podendo ser consumido em uma dieta saudável com alto teor protéico. Os resultados identificaram que o salmão selvagem é uma boa opção de fonte protéica com menor teor de gordura e de calorias do que o salmão de cativeiro, e que, o método de cocção grelhado, é o que preserva melhor os nutrientes. Sendo assim, o salmão selvagem e o método de cocção grelhado representam boas escolhas para uma alimentação saudável e a sua aceitação mostrou-se semelhante ao salmão de cativeiro.