Desenvolvimento de uma kombucha alcoólica: protótipo Industrial

• Autor(a) principal: Silva, Maria Eugênia Santa Helena Adami da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/239316
• topic: kombucha; Fermentação; Teor alcoólico; Fermentation; Alcohol content

Kombucha é uma bebida fermentada à base de chá Camellia sinensis, açúcar e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras chamada SCOBY. Kombucha alcoólica ou hard kombucha, do inglês, é uma kombucha com teor alcoólico acima de 0,5% (v/v), na qual são adicionadas leveduras exógenas para produção de álcool numa etapa adicional de fermentação. O segmento de kombucha alcoólica está em expansão nos EUA e apresenta potencial mercadológico no Brasil. Desta forma, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma kombucha alcoólica e caracterizá-la quanto a sua densidade, pH, sólidos solúveis totais, teor alcoólico, extrato real, limite de atenuação e quantidade e morfologia de bactérias e leveduras. A kombucha alcoólica foi produzida em escala de protótipo industrial a partir das preferências dos respondentes de uma pesquisa quantitativa on-line. Uma kombucha base foi submetida a saborização, fermentação alcoólica, maturação e gaseificação por adição de açúcar em garrafa. A mesma foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas durante todo o processamento. O produto final foi submetido a teste de mercado para validação. A kombucha produzida obteve teor alcoólico final de 4,4% (v/v), Brix 1,03 e pH 3,21. O produto hard kombucha frutas vermelhas foi aceito sensorialmente no teste de mercado com 80% de aceitação e 70% de intenção de compra. Sendo assim, pode-se concluir que o objetivo do trabalho foi atingido, o protótipo pode ser produzido em escala industrial e ingressar no mercado.