Análise das propriedades termodinâmicas e de imagem do yacon (smallanthus sonchifolius) durante a secagem

• Autor(a) principal: Bernstein, Anahi
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/56088
• topic: Yacon; Secagem de alimento

Foram elaboradas as isotermas de sorção do yacon desidratado em ar quente a 50°C e calculadas as propriedades termodinâmicas, bem como analisadas as mudanças de volume decorrente da perda de umidade na secagem. Também foram feitas análises de cor e microscopia eletrônica de varredura para o yacon com e sem prévio branqueamento, desidratado em ar quente e liofilizado, em rodelas e moído. Para isso, as raízes de yacon foram selecionadas, lavadas, descascadas e cortadas em rodelas de 1±0,35mm de espessura. No branqueamento as rodelas foram distribuídas uniformemente em cestas e colocadas dentro de uma autoclave gerando vapor a 100°C durante 4 minutos, seguido de banho de gelo por 3 minutos. Os experimentos de secagem foram conduzidos em secador de ar forçado a 50°C nas primeiras 5 horas e a 75°C nas 5 horas seguintes. Para a liofilização, o yacon foi previamente congelado a -80°C e liofilizado à pressão de 64μmHg por 72 horas. Para os testes de variação de volume durante a secagem, o yacon foi cortado em cubos de 1mm³ e desidratado em ar forçado. Durante a secagem foram monitoradas a atividade de água, a umidade e o volume mediante escaneamento tridimensional com laser. Os experimentos de secagem em ar forçado indicaram altas taxas de perda de umidade e atividade de água nos primeiros 150 minutos de secagem, sendo os valores finais de umidade e atividade de água de 0,15±0,071g/g de matéria seca e 0,38±0,019, respectivamente. A perda de volume (em torno de 87%) e a deformação foram bastante significativas durante o experimento de secagem, evidenciando a necessidade de considerar o fenômeno de encolhimento para a caracterização de modelos de secagem. Quanto às isotermas de sorção, o modelo de Henderson foi o que melhor ajustou os dados de sorção. As isotermas obtidas foram do tipo III, característico de produtos com alto teor de açúcares. A entalpia e a entropia diferenciais aumentam drasticamente para baixos conteúdos de umidade, e com o aumento de umidade, decrescem rapidamente até a curva de tornar assintótica. Nas amostras liofilizadas, em comparação às desidratadas por ar quente, o parâmetro L* foi maior e os parâmetros a* e b* foram menores, obtendo-se amostras mais claras, esverdeadas e azuladas.