Elaboração e avaliação da composição química, física e sensorial de barras alimentícias adicionadas de proteína do soro do leite (whey protein)

• Autor(a) principal: Martini, Gabriela Lucciana
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/151458
• topic: Soro do leite; Produção de alimentos; Whey protein; Food bars; Elaboration of formulation; Physical and chemical properties; Sensory analysis

O soro do leite é a porção aquosa formada durante a coagulação da caseína de leite e suas proteínas têm importantes propriedades nutricionais e tecnológicas que podem ser exploradas em alimentos. O objetivo deste estudo foi elaborar formulações de barras alimentícias e analisar características químicas, físicas e sensoriais para verificar as implicações da adição de proteína do soro nesse produto. Foram elaboradas três formulações com diferentes concentrações de whey protein (T1- 0%, T2- 25% e T3- 50%) que foram avaliadas juntamente com uma barra alimentícia industrializada (T4- I). Os resultados mostraram que adição de proteínas de soro aumentou a altura pós cocção, dureza e luminosidade. Quimicamente, a adição de proteínas de soro de leite aumentou o teor de umidade, proteína e conteúdo total de aminoácidos das barras. A análise sensorial mostrou que os avaliadores perceberam que a maior concentração de proteína do soro do leite impactou na aparência e na cor em comparação com as formulações elaboradas, no entanto, T4 foi a melhor avaliada em relação a intenção de compra e alcançou maior índice de aceitabilidade, provavelmente porque os avaliadores estão mais acostumados com características de produtos industrializados. A adição a proteína de soro de leite melhorou a composição química das barras de alimentos, mas sensorialmente apenas atingiu “gostei moderadamente”.