Desenvolvimento de browie funcional sem glúten e sem lactose

• Autor(a) principal: Franco, Luiza Helena Espina de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/174907
• topic: Alimento funcional; Alergia alimentar; Gluten; Lactose; Linhaça; Glúten; Funcional; Lactose; Fatty acids; Flaxseed flour

A procura por produtos sem glúten e/ou sem lactose por parte da população tem aumentado nos últimos anos, associado a este fato, a busca por dietas restritivas e preocupação do consumidor em alinhar dieta e saúde tem crescido significativamente. Relacionado a saúde humada, os alimentos funcionais apresentam características que auxiliam na prevenção de doenças, além das propriedades nutricionais básicas. Acompanhando essa tendência, o presente trabalho tem como finalidade desenvolver um brownie funcional rico em fibras, para o público celíaco e intolerante a lactose e também pretende avaliar o conteúdo de ácidos graxos essenciais. Na formulação do brownie funcional houve a substituição da farinha de trigo por farinha de linhaça dourada e da manteiga por óleo de canola. Para avaliar a formulação foi realizado análise da composição centesimal, análise de textura, análise de ácidos graxos e análise de aceitação sensorial. A composição centesimal demonstrou que o produto possui 38,7% de carboidrato, 23,5% de umidade, 18,0% de lipídeos, 9,6% de proteína, 8,5% de fibras e 1,6% de cinzas. O produto apresentou textura compatível com os padrões para este tipo de produto com elevada aceitação sensorial para este atributo. A relação de ácidos graxos essenciais ω-6 e ω-3, presentes no brownie desenvolvido, foi de 1:1, uma proporção recomendada para o consumo humano. O produto obteve mais de 89% de aceitação em todos os atributos sensoriais avaliados, e a intenção de compra foi de 92%.