Óleos e gorduras : características sensoriais, fisico-químicas e seu papel na técnica dietética

• Autor(a) principal: Silva, Henrique Pimentel da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/195713
• topic: Dietética; Gorduras; Óleos vegetais; Revisão

Introdução: Há registros históricos que mostram que o os óleos e gorduras fazem parte da alimentação da espécie humana há milhares de anos, desde a Galiléia até o antigo Egito, sendo produzido comercialmente na China e na Manchúria. Óleos e gorduras são termos utilizados genericamente para descrever compostos insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, formados majoritariamente por triglicerídeos, que consistem em uma molécula de glicerol com três ácidos graxos ligados a ela. A diferenciação de óleo e gordura se dá por seu comportamento em temperatura ambiente, onde as gorduras mostram-se sólidas enquanto os óleos são encontrados em uma forma fluida. Algumas formas de gorduras animais são a banha, sebo, manteiga entre outros, enquanto que os óleos podem ser derivados de soja, oliva, dendê, coco, entre outras fontes. Justificativa: Atualmente, os materiais disponíveis para o estudo da técnica dietética não abordam de forma completa, em um único livro, as temáticas da disciplina, desta forma, se faz necessário a construção de um material com uma nova proposta de abordagem, organização e didática, que possa auxiliar o estudo dos graduandos de nutrição e áreas afins do Brasil. Objetivo: O presente trabalho tem como objetivo elaborar um capítulo sobre óleos e gorduras para um livro destinado aos alunos de cursos de nutrição do Brasil. Material e métodos: Trata-se de um estudo de revisão bibliográfica, em livros de técnica dietética e artigos científicos sobre essa temática, afim de evidenciar a relevância dos óleos e gorduras na técnica dietética. A seleção dos estudos e a extração das informações foram realizadas por pesquisadores que consultaram as seguintes bases de dados: PubMed, SciELO (Scientific Eletronic Library Online) e Portal Capes, entre junho de 2018 e novembro de 2018. Considerações finais: Observou-se ao longo da construção do trabalho que os materiais disponíveis para o estudo da técnica dietética possuem uma abordagem particular, fazendo um apanhado de alguns aspectos sobre os óleos e gorduras, sendo um desafio construir um material que atenda a demanda dos alunos de nutrição. Frente a esse cenário, o presente trabalho consiste em uma proposta didática e informativa sobre o tema, com potencial para instrumentalizar os alunos dos cursos de nutrição de todo o país para sempre ampliar o conhecimento sobre os óleos e gorduras na técnica dietética.