Qualidade nutricional e culinária de produtos elaborados a partir de farinha e biomassa de banana verde

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Veiga, Vilma Valéria
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/233229
Resumo: As pesquisas realizadas nos últimos anos sobre a (BV) banana verde, tem motivado o interesse dos consumidores, pois a fruta possui qualidade nutricional e compostos funcionais, contudo sua adstringência pode limitar sua utilização, sendo a farinha e a biomassa de BV a forma mais promissora de consumo. Investigar na literatura estudos com receitas previamente testadas com esses dois ingredientes, assim como analisar a qualidade nutricional e culinária desses produtos, em diferentes porcentagens aplicados em estudos pregressos. Foram selecionados para esta revisão 13 artigos, sobre o uso de biomassa (BBV) e farinha de banana verde (FBV) como ingrediente em diferentes produtos, os quais foram obtidos entre abril a outubro de 2021. Para a parte prática, a elaboração da BBV, utilizando apenas polpa. A banana verde é rica em fibras, minerais, grupos bioativos (compostos fenólicos) e principalmente o amido resistente. Foi possível realizar receitas com diferentes porcentagens de BBV e FBV baseadas nas que foram encontradas na pesquisa, podendo ser uma alternativa em substituição parcial da farinha de trigo ou da gordura. O pão sovado com 30%, o bolo de chocolate 15%, os hambúrgueres de frango 10 e 20%, os hambúrgueres de carne bovina com 10 e 20%, um mousse de chocolate 50%, essas receitas foram elaboradas com adição de BBV, e o hambúrguer de frango com 10% e os hambúrgueres de carne bovina 15 e 20% de adição de FBB. Concluiu-se que é possível realizar diversas preparações, tanto salgadas quanto doces, com biomassa e farinha de banana, disponibilizando mais possibilidades para que os consumidores tenham adesão a escolhas mais conscientes, melhorando seus hábitos alimentares e consequentemente aderindo a uma alimentação mais saudável.
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