O enriquecimento da carne de aves com ácidos graxos poli-insaturados n-3

• Autor(a) principal: Vieira, Maitê de Moraes
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/22032
• topic: Ácidos graxos; Alimentos : Enriquecimento : Acidos graxos; Carne de frango; Chicken meat; Fatty acids; Enrichment food

Atualmente, há um grande interesse na ingestão de ácidos graxos poli-insaturados n-3 (PUFA n-3) para preservar e manter a saúde humana. Os ácidos graxos poli-insaturados da série n-3, bem como os ácidos graxos poli-insaturados da série n-6 são conhecidos como essenciais na dieta dos humanos. Devido aos efeitos benéficos na saúde que os PUFAS n-3 têm demonstrado, existe um esforço para enriquecer produtos de origem animal usando várias fontes destes ácidos graxos, tais como linhaça, canola e óleos de peixe. O óleo de linhaça é rico em ácido linolênico, precursor destes ácidos graxos. A indústria de aves tem sido responsável na procura de nova tecnologia para enriquecimento de produtos avícolas conservando seu valor alimentício tradicional. Os avanços nutrição animal tem contribuído para a incorporação de ácidos graxos poli-insaturados n-3 na carne de aves. O ácido alfalinolênico (alfa-LNA, 18:3, n-3) pode ser metabolicamente convertido nos ácidos docosahexaenóico (DHA, 22:6, n-3) e eicosapentaenóico (EPA, 20:5, n-3); não obstante, as enzimas envolvidas nesta conversão são comuns na via da elongação e dessaturação do ácido linoléico e a competição com os ácidos graxos n-6 reduziria a quantidade de LNA convertido. Portanto, é recomendada a redução dos n-6 quando os n-3 são aumentados na dieta de adultos e de recém-nascidos, para um metabolismo cardiovascular e um funcionamento cerebral adequados. A carne de aves é bastante susceptível à oxidação lipídica (rancidez), uma das principais causas de deterioração dessa carne, portanto é necessário o uso de antioxidantes em forma concomitante à fonte de PUFAS n-3. Pode-se desta maneira eliminar ou minimizar os problemas ocasionados pela oxidação, entre eles a diminuição da vida de prateleira, desenvolvimento de sabores e odores indesejáveis, afetando o valor nutritivo do alimento e também a segurança do consumidor. O desenvolvimento de uma variedade de alimentos enriquecidos em PUFAS n-3 permite o aumento no consumo na dieta destes ácidos com pequena mudança dos hábitos dietéticos. No entanto a necessidade de desenvolver-se pesquisas para a avaliação nutricional dos vários produtos, sendo essencial estabelecer o nível de segurança dos alimentos enriquecidos, considerando os possíveis efeitos adversos que podem ocorrer nos nutrientes, devido à mudanças estruturais, como também a necessidade de obter uma proporção n-6/n-3 apropriada na composição dos alimentos.