Avaliação das condições higiênico-sanitárias e multiplicação de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em sushis preparados em Porto Alegre

• Autor(a) principal: Muller, Diego Chemello
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/189077
• topic: Sushi; Patógenos alimentares; Escherichia coli; Staphylococcus aureus; Bacillus cereus

O consumo de sushi está aumentando tanto no Brasil como em nível mundial. Na cidade de Porto Alegre, o número de estabelecimentos produtores de sushi aumentou 42,6% no período de 2012 a 2018. Paralelamente a esse aumento, diversos surtos alimentares vêm ocorrendo no Brasil e em outros países envolvendo estes alimentos. Normalmente a origem desses surtos é proveniente da falta de Boas Práticas ou contaminação da matéria-prima. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação da multiplicação bacteriana em sushis, além das condições sanitárias e de processamento em estabelecimentos produtores deste alimento na cidade de Porto Alegre. As Boas Práticas no preparo de sushis foram acompanhadas em 29 restaurantes especializados em sushi, em Porto Alegre. Paralelamente a isso, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus foram artificialmente inoculados em sushis e suas multiplicações foram avaliadas sob diferentes pH. Em seguida, a multiplicação desses microrganismos foi modelada nas amostras de sushi com pH 4,2 a 7ºC e 25ºC. Os resultados demostraram que a maioria dos restaurantes possuíam instalações, equipamentos, fornecimento de água e controle de pragas adequados. Porém, uma porcentagem expressiva deles demonstrou não-conformidades no controle de temperatura e garantia do fornecedor de peixe cru. O pH do arroz utilizado no preparo do sushi, que variou de 4,0 a 4,3, foi considerado adequado, pois nenhum dos microrganismos avaliados demonstraram multiplicação expressiva na faixa de pH entre 4,0 e 4,5 em meio BHI, durante 24h Amostras de sushi do tipo hossomaki contaminadas artificialmente não permitiram a multiplicação de E. coli, S. aureus ou B. cereus a 7ºC e 25ºC, e esse resultado foi atribuído ao pH 4,2. Com base nos resultados obtidos, as medidas de controle identificadas mais importantes no preparo de sushis foram: 1) garantia dos fornecedores de peixe cru; 2) controle de temperatura do peixe cru; e 3) controle do pH do arroz dos sushis. Os resultados desse estudo podem ser utilizados para a preparação de sushis seguros.