Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Morais, Mayara Maciel
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/183660
Resumo: Objetivos: Analisar os resultados das análises bacteriológicas de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015. Métodos: Conforme os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente (RDC nº 12/2001), foram investigados os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As análises foram realizadas por um laboratório regularizado e acreditado pelo Inmetro. Resultados: Considerando contaminadas apenas as amostras cujos resultados foram superiores aos valores máximos permitidos pela legislação, os principais microrganismos identificados foram Staphylococcus aureus e Escherichia coli, sendo encontrados em maior frequência nos lanches e saladas cruas, respectivamente. Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes estavam de acordo com tais parâmetros nas amostras analisadas. Conclusão: No período de 2013-2015, menos de 10% dos alimentos analisados corresponderam aos alimentos contaminados por ano, possivelmente em razão da adoção das Boas Práticas e controle bacteriológico dos alimentos, além de treinamentos e capacitações dos funcionários para manutenção da qualidade dos alimentos oferecidos. Este estudo demonstra a importância do controle higiênico-sanitário em todas as etapas da cadeia produtiva visto que foi detectada a contaminação tanto de alimentos fornecidos prontos por empresas terceirizadas quanto daqueles produzidos na unidade de alimentação e nutrição do hospital
id UFRGS-2_658ff9174faa097f88ee2390817411fa
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/183660
network_acronym_str UFRGS-2
network_name_str Repositório Institucional da UFRGS
repository_id_str
spelling Morais, Mayara MacielOliveira, Ana Beatriz Almeida deCapalonga, Roberta2018-10-19T02:42:54Z2016http://hdl.handle.net/10183/183660000998826Objetivos: Analisar os resultados das análises bacteriológicas de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015. Métodos: Conforme os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente (RDC nº 12/2001), foram investigados os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As análises foram realizadas por um laboratório regularizado e acreditado pelo Inmetro. Resultados: Considerando contaminadas apenas as amostras cujos resultados foram superiores aos valores máximos permitidos pela legislação, os principais microrganismos identificados foram Staphylococcus aureus e Escherichia coli, sendo encontrados em maior frequência nos lanches e saladas cruas, respectivamente. Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes estavam de acordo com tais parâmetros nas amostras analisadas. Conclusão: No período de 2013-2015, menos de 10% dos alimentos analisados corresponderam aos alimentos contaminados por ano, possivelmente em razão da adoção das Boas Práticas e controle bacteriológico dos alimentos, além de treinamentos e capacitações dos funcionários para manutenção da qualidade dos alimentos oferecidos. Este estudo demonstra a importância do controle higiênico-sanitário em todas as etapas da cadeia produtiva visto que foi detectada a contaminação tanto de alimentos fornecidos prontos por empresas terceirizadas quanto daqueles produzidos na unidade de alimentação e nutrição do hospitalObjectives: The objective of this work was to evaluate the results of bacteriological analysis of foods offered at a public hospital in Porto Alegre/RS from 2013 to 2015. Methods: According to the parameters of Brazilian legislation (RDC nº 12/2001), were investigated the following microorganisms: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The bacteriological analyses were done by a regulated laboratory accredited by Inmetro. Results: Considering only the samples of foods with results above of maximum values allowed of legislation, the main microorganisms identified were Staphylococcus aureus and Escherichia coli, in the snacks and raw salads, respectively. Clostridium perfringens and Listeria monocytogenes were in agreement with the current legislative standards in the samples analyzed. In this period, each year was less than 10% of the foods analyzed contaminated, possibly because of adoption of the Good Practices and bacteriological control of foods besides trainings and capacitation of employees for maintenance of quality of foods offered in the hospital. Conclusion: This study shows the importance of hygienic and sanitary control in all steps of productive chain seeing that the contamination was detected both in the foods ready to eat offered by the outsourcing companies as the foods produced in the food and nutrition unit of the hospital.application/pdfporTecnicas bacteriologicasContaminação de alimentosHigiene dos alimentosControle de qualidadeBacteriological AnalysisQuality ControlFood HygieneFood ContaminationAnálise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisUniversidade Federal do Rio Grande do SulFaculdade de MedicinaPorto Alegre, BR-RS2016Nutriçãograduaçãoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000998826.pdfTexto completoapplication/pdf812311http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/1/000998826.pdf830f163362f1ba7e4989df97282bc60cMD51TEXT000998826.pdf.txt000998826.pdf.txtExtracted Texttext/plain100214http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/2/000998826.pdf.txt5084c2313c897ab3fd48908f85b63e40MD52THUMBNAIL000998826.pdf.jpg000998826.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1051http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/3/000998826.pdf.jpg42c6c03ea3fa7a768b7b7253b369fbbaMD5310183/1836602023-11-26 04:26:26.678558oai:www.lume.ufrgs.br:10183/183660Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2023-11-26T06:26:26Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
title Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
spellingShingle Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
Morais, Mayara Maciel
Tecnicas bacteriologicas
Contaminação de alimentos
Higiene dos alimentos
Controle de qualidade
Bacteriological Analysis
Quality Control
Food Hygiene
Food Contamination
title_short Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
title_full Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
title_fullStr Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
title_full_unstemmed Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
title_sort Análise bacteriológica de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015
author Morais, Mayara Maciel
author_facet Morais, Mayara Maciel
author_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Morais, Mayara Maciel
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Oliveira, Ana Beatriz Almeida de
dc.contributor.advisor-co1.fl_str_mv Capalonga, Roberta
contributor_str_mv Oliveira, Ana Beatriz Almeida de
Capalonga, Roberta
dc.subject.por.fl_str_mv Tecnicas bacteriologicas
Contaminação de alimentos
Higiene dos alimentos
Controle de qualidade
topic Tecnicas bacteriologicas
Contaminação de alimentos
Higiene dos alimentos
Controle de qualidade
Bacteriological Analysis
Quality Control
Food Hygiene
Food Contamination
dc.subject.eng.fl_str_mv Bacteriological Analysis
Quality Control
Food Hygiene
Food Contamination
description Objetivos: Analisar os resultados das análises bacteriológicas de alimentos oferecidos em um hospital público de Porto Alegre/RS de 2013 a 2015. Métodos: Conforme os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira vigente (RDC nº 12/2001), foram investigados os seguintes microrganismos: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As análises foram realizadas por um laboratório regularizado e acreditado pelo Inmetro. Resultados: Considerando contaminadas apenas as amostras cujos resultados foram superiores aos valores máximos permitidos pela legislação, os principais microrganismos identificados foram Staphylococcus aureus e Escherichia coli, sendo encontrados em maior frequência nos lanches e saladas cruas, respectivamente. Clostridium perfringens e Listeria monocytogenes estavam de acordo com tais parâmetros nas amostras analisadas. Conclusão: No período de 2013-2015, menos de 10% dos alimentos analisados corresponderam aos alimentos contaminados por ano, possivelmente em razão da adoção das Boas Práticas e controle bacteriológico dos alimentos, além de treinamentos e capacitações dos funcionários para manutenção da qualidade dos alimentos oferecidos. Este estudo demonstra a importância do controle higiênico-sanitário em todas as etapas da cadeia produtiva visto que foi detectada a contaminação tanto de alimentos fornecidos prontos por empresas terceirizadas quanto daqueles produzidos na unidade de alimentação e nutrição do hospital
publishDate 2016
dc.date.issued.fl_str_mv 2016
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2018-10-19T02:42:54Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/183660
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000998826
url http://hdl.handle.net/10183/183660
identifier_str_mv 000998826
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Repositório Institucional da UFRGS
collection Repositório Institucional da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/1/000998826.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/2/000998826.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/183660/3/000998826.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 830f163362f1ba7e4989df97282bc60c
5084c2313c897ab3fd48908f85b63e40
42c6c03ea3fa7a768b7b7253b369fbba
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1815447227208826880

Registros relacionados