Processo tecnológico e presença de bactérias causadoras de Doença transmitida por alimentos em salames: revisão Bibliográfica

• Autor(a) principal: Werlang, Gabriela Orosco
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/67863
• topic: Doenças transmitidas por alimentos; Salame : Microbiologia; Microorganismos : Alimentos; Tecnologia de alimento; Salami; Microorganisms; Foodborne disease

Salame, produto cárneo industrializado curtido, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado, é um alimento geralmente consumido sem tratamento térmico. As fases do processamento devem garantir a inocuidade do produto a fim de evitar as Doenças Transmissíveis por Alimentos (DTA’s) nos consumidores. Esse produto representa 2% das vendas de toda a aquisição familiar brasileira, sendo consumido por uma grande parcela da população. Visando proteção à saúde dos indivíduos e a qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) elaborou o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Nessa estão determinados os limites e critérios para a tolerância máxima de microrganismos presentes nos alimentos produzidos os quais devem ser rastreados. Nela estão previstos parâmetros para Coliformes a 45ºC, Salmonella sp e Estafilococos coagulase positiva, entretanto este regulamento não obriga o controle de Listeria monocytogenes. Entretanto, a literatura documenta que a presença de Escherichia coli O157: H7, Salmonella Montevideo, estafilococos e Listeria monocytogenes é possível em salame, e muitos surtos foram atribuídos ao consumo do produto. Concluiu-se que esses micro-organismos podem sobreviver no salame, seja por mau processamento, falhas nas Boas Práticas de Fabricação, ou adaptação dos patógenos. Portanto, as autoridades sanitárias devem estar alertas para o monitoramento da inocuidade desse produto.