Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação : cinética e avaliação de modelos

• Autor(a) principal: Dionello, Rafael Gomes
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Pereira, Rozimar de Campos, Viana, Alexandre Pio, Carlesso, Vinicius de Oliveira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/20760
• topic: Ananas comosus; Fruta; Desidratação; Abacaxi; Ananas comosus (L.) Merrill; Osmotic dehydration; Dried fruits

O presente estudo teve como objetivos investigar o efeito da impregnação de sacarose e de açúcar invertido na taxa de secagem por convecção de abacaxi e avaliar a adequação de nove modelos matemáticos na descrição das curvas de secagem. Os testes experimentais foram feitos empregando-se coroas circulares de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação em soluções de sacarose (0,40, 0,44 e 0,47 g.mL–1) e em xarope de açúcar invertido. A pré-desidratação osmótica foi realizada a 40 e 50 °C, por 2 horas, sob agitação de 60 min–1. A secagem por convecção foi feita em secador do tipo gabinete com bandejas, a 60 °C e 1,25 m.s–1. O grau de ajuste dos modelos foi avaliado por meio do coeficiente de determinação, da raiz do erro quadrático médio, do erro percentual absoluto médio e por análise de dispersão de resíduos. As maiores taxas de secagem foram obtidas para amostras in natura; naquelas pré-desidratadas osmoticamente, o aumento da concentração da solução ocasionou a diminuição da taxa de secagem. O modelo de Wang e Singh foi o que melhor descreveu a secagem por convecção de coroas circulares de abacaxi.