Desidratação por imersão-impregnação de abacaxi em soluções de sacarose e em xarope de açúcar invertido

• Autor(a) principal: Dionello,Rafael Gomes
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Berbert,Pedro Amorim, Molina,Marília Amorim Berbert de, Viana,Alexandre Pio, Carlesso,Vinicius de Oliveira, Queiroz,Valéria Aparecida Vieira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000400005
• topic: Ananas comosus (L.) Merrill; fruta desidratada; desidratação osmótica

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a influência do tipo de soluto, da temperatura e concentração da solução hipertônica e do emprego de agitação da solução sobre a cinética de desidratação por imersão-impregnação de fatias de abacaxi. Os solutos utilizados foram a sacarose, em soluções com concentrações de 0,40, 0,44 e 0,47 g.mL-1, e açúcar líquido invertido, sem diluição. Foram empregados: relação fruta - xarope de 1:10; dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C; dois níveis de agitação, zero e 60 min-1; e tempo de imersão de 2 horas. Verificou-se que a desidratação em xarope não diluído de açúcar invertido foi o tratamento que provocou o maior aumento no teor de sólidos solúveis totais das amostras de abacaxi. Os parâmetros que caracterizam a cinética da desidratação osmótica apresentaram valores mais elevados para as fatias que foram desidratadas a 50 °C, sob agitação.