Qualidade sensorial de cervejas: análise do processo de fabricação em escala industrial

• Autor(a) principal: Draguetti, Bárbara Da Cás
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/236529
• topic: Cerveja; Análise sensorial do alimento; Beer; Off flavors; Redox

O Brasil é um grande produtor de cerveja, e o estilo mais consumido é o American Lager, produzido majoritariamente em larga escala. Apesar disso, atualmente o conceito de qualidade relacionado a cerveja, está atrelado a cervejas ditas artesanais, especiais e/ou puro malte. Contudo, o conceito de qualidade é muito abrangente e depende da maneira como ele é analisado. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é analisar e identificar as principais causas de defeitos sensoriais nas cervejas American Lager produzidas em escala industrial. Para tanto, foi realizada uma avaliação buscando identificar os defeitos sensoriais recorrentes das cervejas produzidas, foram determinadas as possíveis falhas do processo de produção que causem os defeitos e foram feitas análises de potencial redox de amostras de cerveja para identificar o foco principal de tratativas. O principal defeito encontrado na cerveja foi oxidação, principalmente relacionada ao envelhecimento durante a vida de prateleira, onde 90% das amostras avaliadas obtiveram indicação desse defeito. Foi possível concluir que a principal etapa que causa anomalias sensoriais na cerveja é na fase de fermentação / maturação, apesar de haver oportunidades também da etapa de brasagem. Visando melhorar a qualidade final do produto pode-se realizar uma análise de estresse fermentativo prévio, antes de reutilizar fermento e diminuir a carga térmica do mosto durante a brasagem.