Produção e avaliação sensorial de cerveja artesanal de trigo com aroma de abacaxi.

• Autor(a) principal: NEVES, José Davi dos Santos.
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: SOUSA, Rainy Alves de., FERNANDES, Antônia Isadora., OLIVEIRA, Camila Rafaela Santos de., SILVA, Marco Antônio., LEAL, Maxsuel da Costa., ALBUQUERQUE, Tácia Alves de., QUEIROZ, Jean César Farias de.
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31604
• topic: Biotecnologia.; Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos.; Fermentação; Weizenbier; Levedura; Cerveja artesanal; Produção de cerveja artesanal; Avaliação sensorial de cerveja; Cerveja aromatizada com abacaxi; Abacaxi como aromatizante de cerveja; Fermentation; Yeast; Craft beer; Craft beer production; Sensory evaluation of beer; Pineapple flavored beer; Pineapple as a beer flavoring

A cerveja é uma bebida milenar que se originou na Mesopotâmia de maneira acidental e desde seu surgimento a bebida tem passado por grandes evoluções, tanto na qualidade quanto nos tipos existentes. O modo de produção artesanal garante ao cervejeiro a liberdade de criar novas receitas, com aditivos que asseguram ao produto um sabor original. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo criar uma cerveja do tipo Weizenbier (cerveja de trigo), utilizando o abacaxi (Ananas comosus) como aditivo, fruta cítrica de aroma e sabor marcante que confere a cerveja uma identidade única. A cerveja artesanal nomeada de Biscatxi, foi desenvolvida no Laboratório de Alimentos CDSA/UFCG, e sua fermentação durou cerca de sete dias, produzindo-se 10L de cerveja, possibilitando o envasamento de 16 garrafas de 600mL. O teste de aceitabilidade foi a ferramenta utilizada na avaliação da cerveja, com escala hedônica, em que provadores não treinados foram selecionados. Na avaliação da cerveja artesanal foram analisados os seguintes atributos: apresentação, audição, aroma, sabor e avaliação geral. Para o teste de aceitação foi utilizada uma ficha com notas de 1 a 5. A apresentação da Biscatxi foi bem aceita pelos avaliadores, obtendo 78% de aceitabilidade (avaliação 4-5). A produção de cerveja artesanal do tipo Weizenbier com a utilização do abacaxi como aditivo apresenta-se como alternativa viável com considerável intenção de compra pelo público.