Caracterização de bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill.) e sua utilização no preparo de pães de forma

• Autor(a) principal: Martinevski, Camila Seffrin
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/35903
• topic: Pão; Plantas; Bertalha; Anredera cordifolia (ten.) steenis; Ora-pro-nobis; Pereskia aculeata Mill.; Chemical composition; Sensory analysis

Para ser saudável, a dieta deve conter todos os grupos de alimentos, sendo que frutas e verduras devem ser consumidas no total de cinco porções/dia, garantindo o aporte de fibras. As plantas alimentícias não-convencionais (PANCs), conhecidas como inço ou mato, são encontradas em jardins e quintais e podem ser uma alternativa fácil e barata de consumir vegetais; mas pouco se conhece sobre a sua composição bromatológica. O objetivo deste trabalho é prospectar o potencial alimentício de duas PANCs, bertalha (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) (BRT) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill) (OPN) através da caracterização da sua composição bromatológica. As análises foram realizadas em base seca e feitas em triplicata. Também foram elaborados pães com tais PANCs, posteriormente submetidos à análise sensorial, através de testes de aceitação de atributos. O teor proteico da BRT e OPN foi, respectivamente 21,66 e 20,10%; quanto aos lipídeos a BRT apresentou 2,28% e a OPN 2,07%. A BRT apresentou 19,81% de cinzas e a OPN 13,66%. O teor de fibras da BRT foi de 27,55% e o da OPN, 39,27%. Os carboidratos totalizaram 28,70 e 24,80% respectivamente. O Índice de aceitação global dos pães foi de 68,55% para o pão de BRT e 77,77% para o pão de OPN. A partir dessas análises observou-se que tais PANCs são boas fontes vegetais de proteínas e fibras, podendo enriquecer preparações como pães. Outros estudos deverão ser realizados com tais espécies, para que outras propriedades sejam conhecidas e com isso o seu consumo seja incentivado com maior embasamento científico.