Avaliação da geração de resíduos na aquisição de vegetais por serviço de nutrição e dietética de um hospital público universitário

• Autor(a) principal: Melo, Vanessa Thais Peres
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/198971
• topic: Serviço hospitalar de nutrição; Resíduos; Verduras; Frutas; Qualidade dos alimentos; Fruits; Food services; Waste; Environment; Vegetables

Introdução: Os hábitos alimentares, como o seu padrão e o tempo dedicado às refeições, vêm sofrendo uma crescente mudança devido o cenário da sociedade atual, demandando conveniência e praticidade para compra e consumo de alimentos. Os vegetais minimamente processados (VMP) são uma alternativa a essa demanda, e apesar de passarem por processamento apresentam qualidade semelhante a do produto fresco. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) caracterizam-se pelo fornecimento de refeições para as coletividades, e a realização de suas atividades são causadoras de impactos ambientais. Objetivo: Avaliar a geração de resíduos proveniente da aquisição de vegetais para o fornecimento de refeições em um Serviço de Nutrição e Dietética (SND) de um serviço hospitalar. Métodos: Estudo do tipo transversal descritivo, retrospectivo, de caráter quantitativo e com utilização de dados secundários sobre a aquisição de frutas e vegetais adquiridos in natura e minimamente processados de um hospital público universitário do município de Porto Alegre/RS. O período de investigação contemplou o ano de 2016 e o primeiro semestre de 2017. O critério de inclusão dos itens foi a curva ABC considerando a aquisição do total em quilogramas (kg) de hortaliças e frutas. Para a realização dos cálculos de estimativa da geração de resíduo por meio do Índice de Parte Comestível (IPC) foi utilizado como referência Ornellas (2007). Os dados quantitativos coletados foram transcritos para planilha eletrônica do programa Microsoft Office Excel 2010®. Foram descritas as frequências absolutas e ainda realizados cálculos percentuais, de médias e desvio padrão. Resultados: A média mensal estimada da geração de resíduos das partes não comestíveis de frutas foi de 6.483 kg, correspondendo a 49,9% do total adquirido no ano de 2016. Os dados do primeiro semestre de 2017 se mostraram 43,8% superior ao mesmo período de 2016. Seguindo essa tendência, ao final do ano de 2017, o resíduo total proveniente do IPC das frutas poderá alcançar o montante de 203.946 kg. Na avaliação das hortaliças, a aquisição do produto como VMP no período de estudo projetou uma não geração de 122357,64 kg de resíduos no serviço. Se esses vegetais fossem compradas in natura seriam necessárias 29,8% a mais de matérias- primas ou o equivalente a 81.904 kg, no ano de 2016 e de mais 42,3% ou 40.453 kg no primeiro semestre de 2017. Conclusão: O presente estudo comparou a estimativa da geração de resíduos nas modalidades de aquisição de vegetais in natura e minimamente processados para o fornecimento de refeições de um SND hospitalar. Os resultados desse estudo mostraram que a maior quantidade de aquisição de vegetais minimamente processados pelo SND proporcionou uma menor geração de resíduos orgânicos no local, além da redução do uso de água e produtos saneantes, provocando assim, menos impactos ambientais. Diante disso a aquisição de VMP torna-se uma alternativa para os serviços de alimentação e nutrição.