Elaboração e avaliação de pães de baixo teor de fenilalanina como alternativa para pacientes com fenilcetonúria

• Autor(a) principal: Scortegagna, Mariana Lima
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/196680
• topic: Fenilcetonúrias; Fenilalanina; Pão; Revisão; Phenylketonuria; Review; Diet; Food

A fenilcetonúria (PKU) é um erro inato do metabolismo e tem como característica o aumento da concentração plasmática do aminoácido fenilalanina (Phe). O principal tratamento é feito a partir de uma dieta restrita em Phe, pois esse aminoácido causa toxicidade ao paciente. Objetivos: Esse trabalho teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a fim de identificar na literatura artigos que apresentassem preparações com baixo teor de Phe para pacientes com PKU, além de elaborar pães com baixo teor de Phe e realizar análise física, química e sensorial das formulações testadas. Metodologia: A busca por artigos foi realizada nas seguintes bases eletrônicas: Pubmed, Lilacs, Capes e Cochrane. Foram selecionados artigos publicados nessas bases sem limitação de data, utilizando-se a seguinte estratégia de busca “phenylketonuria AND food”, nos idiomas português, inglês e espanhol. Os pães foram elaborados a partir de ingredientes com baixo teor de Phe. Estabeleceu-se uma base comum com amido de milho, polvilho doce, farinha de mandioca, óleo, açúcar refinado e sal. A esta base foram adicionadas: a) mandioca (T1); b) batata baroa (T2); c) batata doce (T3); d) batata inglesa (T4) e, por fim, e) batata yacon (T5). A análise física foi feita utilizando o peso e tamanho pré e pós-forneamento, além de análises por colorímetro e texturômetro. As análises químicas foram umidade em estufa; cinzas por incineração em mufla; proteínas pelo método Kjeldahl e lipídeos por aparelho de Soxhlet. Para a análise sensorial utilizou-se teste de aceitação para avaliar aparência, cor, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Participaram 47 avaliadores sem PKU, de ambos os sexos. Com os resultados obtidos, para todas as análises foram calculadas médias e desvio-padrão, além de realizar a Análise de Variância e Teste Tukey. Resultados: A estratégia de busca, após a adição dos filtros, localizou 12 artigos, os quais desenvolveram preparações alimentares como bolos, pães, pizzas e massas. Todos os estudos obtiveram resultados satisfatórios para o consumo, tanto na análise quanto no teor permitido de Phe. As cinco preparações de pães elaboradas pelo trabalho foram consideradas seguras e apresentaram boa avaliação sensorial, sendo a preparação de batata inglesa a mais promissora. Conclusão: De acordo com os estudos encontrados na revisão e também com a elaboração dos pães, preparações voltadas para os pacientes com PKU, embora sejam desafiadoras, são viáveis.