Tratamento com atmosfera modificada em kiwis (Actinidea deliciosa) minimamente processados

• Autor(a) principal: Freitas, Juliana Pacheco
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/72765
• topic: Atmosfera modificada; Kiwi; Natural additives; Modified atmosphere; Minimal processing; Quality

Devido a crescente preocupação do consumidor em manter a alimentação saudável mesmo com a agitação da vida moderna, o processamento mínimo de frutas e hortaliças, destaca-se como uma alternativa saudável e prática. Seguindo a tendência de saudabilidade, o kiwi apresenta grande potencial para o processamento mínimo, pois além de ser um fruto exótico muito apreciado entre os consumidores pelas suas características organolépticas, destaca-se nutricionalmente por ser uma excelente fonte de vitamina C, potássio e fibras. No entanto, há a necessidade de avanços tecnológicos a fim de promover a diminuição de perdas e aumentar o tempo de conservação dos produtos, tornando-os atrativos ao consumidor por mais tempo. Assim o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do processamento mínimo na qualidade de kiwis (Actinidia deliciosa) tratados com soluções de ácido ascórbico 1%, ácido cítrico 1% e cloreto de cálcio 1%, armazenados sob refrigeração e atmosfera modificada por 8 dias. O uso de atmosfera modificada aliada aos tratamentos e a refrigeração a 5°C foi eficiente para prolongar a vida útil das fatias de kiwi por até 8 dias. O tratamento com cloreto de cálcio 1% foi o que melhor manteve as características iniciais do produto, obtendo os maiores valores para a textura e para a luminosidade, indicando melhor estágio de conservação do fruto.