Desenvolvimento de um pão fonte de fibras a partir do bagaço de malte

• Autor(a) principal: Mattos, Camila
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/28403
• topic: Bagaço de malte; Farinha mista; Fibra alimentar; Tecnologia de panificados e confeitaria; Resíduos do processamento de alimentos

No processo de elaboração da cerveja, ocorre o descarte da matéria prima utilizada para a preparação do mosto cervejeiro, conhecido como bagaço de malte ou bagaço de cerveja. Esse resíduo, proveniente do malte, é produzido em grande escala e atualmente destinado à alimentação animal. Todavia, a sua possível utilização em produtos de panificação, já foi pesquisada por outros autores. A presença de fibras, resíduo de proteínas e açúcares, torna este bagaço com potencial de utilização em produtos elaborados na panificação, como pães de forma e biscoitos, onde o incremento, principalmente em fibras, traz benefícios ao consumidor do ponto de vista nutricional e de funcionalidade. O restrito número de pesquisas na área e o fato do bagaço de malte ser um resíduo da indústria cervejeira, possuir alto valor nutritivo e ser recomendado para o consumo humano, reforçam a necessidade de explorar suas potencialidades tecnológicas, a fim de disponibilizar ao consumidor produtos diferenciados, competitivos no mercado e com características especiais de reforço à saúde. Visando explorar a possibilidade de utilização de um resíduo rico em fibras, o bagaço de malte, esse trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade tecnológica do uso do bagaço de malte como alimento humano, bem como os efeitos de sua incorporação sobre as qualidades sensorias e funcionais no pão de forma. A partir de testes realizados na panificadora, chegou-se a formulação final de um pão de forma tradicional com 30% de bagaço de malte sobre o peso da farinha de trigo, o que resultou, segundo análise sensorial em um produto com índice de aceitabilidade (IA%) maior do que 80%. Os provadores observaram ainda, que o pão apresentou aspecto de pão integral, e possui sabor acentuado característico de levedo de cerveja. Os consumidores em potencial, na análise sensorial demonstraram interesse de compra no produto, questionando maiores informações sobre o preço de venda e seu valor nutritivo. Com os resultados obtidos em panificação e na análise sensorial, espera-se valorização do resíduo, aumentando seu valor agregado e trazendo benefícios às indústrias cervejeiras e de panificação.