PERFIL SENSORIAL DE “REQUEIJÃO” À BASE DE SOJA

• Autor(a) principal: LIMA, Marcela Caleffi da
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: MAURÍCIO, Angélica Aparecida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6735
• topic: Análise sensorial; Intolerância à lactose; Requeijão; Soja

Desenvolveu-se um “requeijão” à base de soja, com características sensoriais atrativas, baixo teor de gorduras e calorias como sugestão de inclusão no cardápio de intolerantes à lactose. Foi realizada, por meio do método de Fehling, a análise de lactose, o qual detectou 0% deste dissacarídeo no produto desenvolvido. Através da escala Hedônica de 5 pontos (que variou entre “gostei muito” a “desgostei muito”) realizou-se a análise sensorial do “requeijão”, a fim de estabelecer o seu “status afetivo”. Os atributos avaliados foram: sabor, odor, cor e textura. O teste de aceitação do produto foi realizado com freqüentadores da Associação Brasileira de Colite Ulcerativa e Doença de Chron (ABCD) de Maringá-PR e por indivíduos sadios, escolhidos ao acaso, em um Centro Universitário de Maringá-PR, no total participaram do teste de aceitabilidade, 99 indivíduos. Os resultados da análise sensorial foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), ao Teste de Diferença de Médias e ao Teste de X2 (qui-quadrado), todos em nível de 5% de significância. Do total da amostra, 76,8% dos indivíduos relatam gostar ou gostar muito do sabor, em relação ao odor, 49,5% relataram achar fraco. Já na variável cor, a maioria dos participantes achou que o produto apresentava uma cor clara e característica, 60,6% e 35,4% respectivamente. Quanto à textura, 82,8% a descreveram como cremosa. Os resultados permitem concluir, que a substituição do leite de vaca pela soja (tofu) resultou em um produto de boa aceitação.