Implicações do processo produtivo na qualidade do queijo artesanal serrano

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Bianca Pinto
Data de Publicação: 2014
Outros Autores: Vieira, Tatiana Regina, Valent, Joice Zagna, Bruzza, Adriano, Wagner, Saionara Araujo, Pinto, Andrea Troller, Schmidt, Veronica
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/275843
Resumo: O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto fabricado nos campos de altitude no sul do Brasil, na região compreendida pelos Campos de Cima da Serra. Originalmente, este era um produto excedente, trocado pelos tropeiros por produtos em outras regiões. Atualmente, o queijo pode ser responsável por até 60% da renda das propriedades. O QAS é produzido com leite cru, proveniente de raças bovinas de corte na própria propriedade. Assim, realizou-se um estudo descritivo de revisão bibliográfica com o objetivo de descrever o processo produtivo do Queijo Artesanal Serrano e relacioná-lo à qualidade do produto e à segurança alimentar. Considerando a elaboração de um regulamento técnico próprio à produção do QAS, algumas propriedades têm investido na construção de ambientes apropriados para sua produção, visando à qualidade e inocuidade do queijo produzido. A implantação de Boas Práticas Agropecuárias já demonstrou melhora significativa na qualidade do leite utilizado na produção do QAS e está em fase de estudo a implantação de Boas Práticas de Fabricação nas propriedades produtoras.
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spelling Pereira, Bianca PintoVieira, Tatiana ReginaValent, Joice ZagnaBruzza, AdrianoWagner, Saionara AraujoPinto, Andrea TrollerSchmidt, Veronica2024-06-15T06:41:10Z20142236-1170http://hdl.handle.net/10183/275843000920027O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto fabricado nos campos de altitude no sul do Brasil, na região compreendida pelos Campos de Cima da Serra. Originalmente, este era um produto excedente, trocado pelos tropeiros por produtos em outras regiões. Atualmente, o queijo pode ser responsável por até 60% da renda das propriedades. O QAS é produzido com leite cru, proveniente de raças bovinas de corte na própria propriedade. Assim, realizou-se um estudo descritivo de revisão bibliográfica com o objetivo de descrever o processo produtivo do Queijo Artesanal Serrano e relacioná-lo à qualidade do produto e à segurança alimentar. Considerando a elaboração de um regulamento técnico próprio à produção do QAS, algumas propriedades têm investido na construção de ambientes apropriados para sua produção, visando à qualidade e inocuidade do queijo produzido. A implantação de Boas Práticas Agropecuárias já demonstrou melhora significativa na qualidade do leite utilizado na produção do QAS e está em fase de estudo a implantação de Boas Práticas de Fabricação nas propriedades produtoras.The Serrano Handmade Cheese (SHC) is a product manufactured on high altitude fields in southernmost Brazil. This region is formed by northeastern Rio Grande do Sul and Santa Catarina Southern Plateau. Originally, this was a overplus good exchanged for another goods by drovers of this region. Currently, the SHC may be responsible for up to 60% of properties income. The SHC is produced with raw milk from cattle ranching within the property. Thus, was performed a descriptive study of literature review aiming to describe the production process of Serrano Handmade Cheese. A look on product quality and food safety theoretical contribuiton was sought also. Considering the technical regulation development to SHC some properties has build appropriate production environments. Those actions are aiming quality and safety of the cheese made. The implementation of Good Agricultural Practice has shown significant quality improvement of the milk used to produce this cheese. The implementation of Good Manufacturing Practice is under study in these producing properties.application/pdfporRevista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental (REGET). Santa Maria, RS: UFSM. Vol. 18, nesp. (maio 2014), p. 116-126Queijo : QualidadeQueijos artesanaisProcesso produtivoCheeseHandmade productionImplicações do processo produtivo na qualidade do queijo artesanal serranoImplications of the quality of the production process artisan cheese serrano info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSTEXT000920027.pdf.txt000920027.pdf.txtExtracted Texttext/plain46806http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/275843/2/000920027.pdf.txta0d6e2b71580fa44212ecf0d76b8db62MD52ORIGINAL000920027.pdfTexto completoapplication/pdf184311http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/275843/1/000920027.pdf89f8ab7e1434b5ef6ab68c084419dcd0MD5110183/2758432024-06-16 06:45:27.393007oai:www.lume.ufrgs.br:10183/275843Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2024-06-16T09:45:27Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
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