Avaliação físico-química e perfil lipídico de Sardinha (Sardinella brasiliensis) e Atum ( Thunnus tynnus) em óleo e molho com tomate

• Autor(a) principal: Loiko, Márcia Regina
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/49723
• topic: Perfil lipídico; Sardinha : industrialização; Ácidos graxos poli-insaturados; Atum enlatado; Ômega 3; Ômega 6; Sardine; Tuna; Lipidic profile; Fatty acid; Omega-3; Omega-6

O pescado é conhecido como ótima fonte alternativa de proteína animal e de ácidos graxos essenciais, os quais proporcionam vários efeitos benéficos sobre importantes fatores fisiológicos, representando um valioso complemento nas dietas. O atum enlatado vem tornando-se um dos peixes mais conhecidos em todo o mundo, uma importante fonte de ômega-3, junto com a sardinha enlatada que também se destaca por apresentar elevados níveis de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) ômega-3, principalmente o EPA e DHA. Nos últimos anos o interesse está aumentando em relação à composição química dos alimentos, devido à exigência do consumidor em produtos saudáveis e com destaque para o valor nutricional. Este estudo teve como objetivo verificar a composição proximal e perfil lipídico dos ácidos graxos de algumas marcas de conserva de sardinha e atum no óleo e molho com tomate, oferecidas para consumo. O experimento foi conduzido utilizando amostras enlatadas, de marcas aleatórias, sendo o líquido de cobertura óleo e molho com tomate para atum e sardinha. Nos dados referentes à composição química da sardinha, foram observados teores de proteínas entre 15,97% a 20,18% e 13,48% a 18,32%, lipídio total entre 13,11% a 13,97% e 5,07% a 5,10%, para umidade de 61,10% a 65,02% e 69,75% a 73,75%, para sardinha no óleo e molho com tomate, respectivamente. E nas amostras de atum os valores de proteína variaram em torno de 13,37% a 16,78%% e 16,21% a 18,61%, lipídio total entre 7,24%% a 8,73%% e 5,19%% a 6,92%, para umidade os valores observados foram de 67,34%% a 77,11% e 72,37% a 75,82%, para atum no óleo e molho com tomate. Destaca-se a grande variedade de ácidos graxos encontrados, principalmente os da família ômega-3 (EPA e DHA), que possuíram concentrações oscilando entre 12,42% e 14% para amostras de sardinha. Valores dos AGPI tiveram uma diferença significativa entre sardinha e atum, variação em média de 40,58% a 54,74%, respectivamente. Os resultados mostraram diferenças significativas tanto na composição centesimal quanto na composição de ácidos graxos das amostras analisadas de sardinha e atum no óleo e molho com tomate.