Motivações para o consumo de pães sourdough e tendências em Padarias artesanais

• Autor(a) principal: Souza, Rafaela Negruni Vasconcelos de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/247552
• topic: Consumo de pão sourdough; Fermentação natural; Bread; Sourdough; Natural fermentation; Artisanal bakery; Consumption of sourdough breads

Os pães sourdough, obtidos através da fermentação natural da farinha misturada com água, são os produtos de panificação mais antigos elaborados pelo homem. Alimentos naturalmente fermentados, entretanto, passaram a ter notoriedade no meio científico apenas nos últimos 30 anos. Em relação aos pães sourdough, há estudos sobre os microrganismos presentes, características sensoriais, características nutricionais e benefícios à saúde humana; sendo que dados e pesquisas sobre seu consumo e sobre o perfil de consumidores destes produtos são bastante escassos, principalmente no Brasil. Neste trabalho realizou-se uma pesquisa bibliográfica buscando entender as características em comum de padarias artesanais da França, Itália e do Brasil, buscando a fim de identificar tendências nestes estabelecimentos. Foi também aplicado um questionário quantitativo direcionado a consumidores de pães sourdough para levantar informações sobre seu perfil sócio econômico, a frequência e o local de consumo destes produtos, bem como as características que consideram importantes tanto no produto quanto no local de compra. Nas padarias italianas e francesas foram identificadas de maneira muito clara características como utilização de matérias-primas orgânicas e de produtores locais, preocupação com sustentabilidade, busca pela simplicidade e essência da panificação, conexão com raízes culturais e proximidade com o proprietário. Nas padarias brasileiras foram identificadas características semelhantes, porém a utilização de matérias-primas orgânicas, a valorização do produtor local, e a preocupação com sustentabilidade foram bem menos expressivas. A pesquisa quantitativa demonstrou que a principal motivação para o consumo de pães sourdough são os benefícios à saúde proporcionados por este produto. Esses consumidores são indivíduos com alto grau de instrução e alta renda domiciliar, que buscam alimentos que sejam benéficos à saúde, sustentáveis desde a matéria-prima e que proporcionem uma experiência sensorial rica, sendo produzidos com ingredientes naturais e sem adição de aditivos alimentares. Devido à dificuldade de identificar estas informações nos rótulos dos produtos comercializados por indústrias ou supermercados, preferem consumir pães sourdough caseiros ou de estabelecimentos pequenos com produção própria e artesanal, de forma que a origem dos ingredientes e seu processamento são conhecidos.