Avaliação sensorial de pães de fermentação natural a partir de culturas starters inovadoras

• Autor(a) principal: Martinbianco, Fernanda
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Martins, André Rosa, Rech, Rosane, Flôres, Simone Hickmann, Ayub, Marco Antônio Záchia
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/83288
• topic: Análise sensorial do alimento; Fermentação; Pão; Pão Levain; Sensory analysis; Starter cultures; Sourdough; Natural fermentation

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéfi cos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplexcentroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específi co, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu infl uência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específi co. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters defi nidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.