Avaliação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um matadouro-frigorífico de aves

• Autor(a) principal: Freitas, Guilherme Silveira Rodrigues de
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/40126
• topic: Análise de perigos e pontos críticos : Controle de qualidade; Matadouros : Instalacoes; Inspecao veterinaria : Matadouros; Poultry; Slaughterhouse; Good manufacturing practices; HACCP

As aves são importantes reservatórios de micro-organismos patogênicos que persistem e se multiplicam ao abrigo dos atuais métodos de exploração intensiva e, portanto, funcionam como veículo de contaminação no matadouro. Aplicar num matadouro de aves os planos de autocontrole baseados nos princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) das empresas do setor alimentar é uma atitude sensata é de fundamental importância. O APPCC que é um programa sistemático para identificação e controle de perigo de contaminação nas diferentes fases do processo de fabricação. Torna-se necessário confiar nos códigos de Boas Práticas de Higiene e Fabricação, que são encarados como os pontos de controle do processo. Operações de abate como a escaldagem, a depenagem e a evisceração são consideradas as principais responsáveis pelas contaminações nas carcaças e pela formação de biofilmes nas superfícies dos equipamentos, os quais dificultam a eficácia dos processos de limpeza e desinfecção. O sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) deve ser utilizado através de critérios microbiológicos para avaliação da higiene dos processos.