Influência do uso de atmosfera modificada nas características físico-químicas de brócolis minimamente processados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Reis, Luzia Caroline Ramos dos
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Pechina, Matheus Sagrilo, Flôres, Simone Hickmann, Rios, Alessandro de Oliveira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/273753
Resumo: A busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dos motivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e conveniência, visando alimentos semelhantes aos in natura e que contenham compostos benéficos. Após a colheita e processamento, os vegetais sofrem perda de água, elevação da taxa respiratória e aumento da produção de etileno e danos mecânicos, ocasionando a redução da vida útil do produto. A utilização de ferramentas como refrigeração e atmosfera modificada podem desacelerar este processo, prolongando assim a vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química, de compostos fenólicos e de clorofila em brócolis minimamente processados e armazenados sob refrigeração com e sem atmosfera modificada. No uso de atmosfera modificada observou-se uma menor retenção de e compostos fenólicos e clorofilas, porém nas amostras com atmosfera modificada, não se observou diferença nos valores de textura, pH e cor L*, o que indica a manutenção das características sensoriais similares ao produtos fresco. Dessa forma, recomenda-se o uso de atmosfera modificada para manter características do produto que serão distribuídos e ou armazenados por tempo mais prolongados.
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