Efeito dos ácidos ascórbico e cítrico em propriedades físico-químicas e sensoriais de bolos vegetarianos com suplementação de farinha de bagaço de uva

• Autor(a) principal: Carlini, Nataly Roberta Bezerra Santana
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Santos, Victória Zagna dos, Silva, Claudileide de Sá, Vasconcelos, Márlon de Castro, Brandelli, Adriano, Sant'Anna, Voltaire
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/262218
• topic: Ecoinovação; Compostos fenólicos; Indústria; Sustentabilidade; Bolo; Cake; Eco-innovation; Phenolics; Industry; Market; By-product; Sustainability

O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de misturas para preparo de bolos de caneca, sem ovos e sem leite, com farinhas de cascas e sementes de uvas, além de avaliar características físico-químicas, tecnológicas e sensoriais, com enfoque nos efeitos dos ácidos ascórbico e cítrico sobre os bolos, com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de bagaço de uva. Aos produtos, foram incorporados 5% de farinhas de cascas e sementes em relação à farinha de trigo. Foram realizadas análises de polifenóis, atividade antioxidante, cor, pH, volume específico, perda de massa e sensorial. Entre as formulações com farinha de uva, a amostra com adição de ácido ascórbico apresentou maior (p < 0,05) atividade antioxidante, medida pelo método ABTS, do que as amostras sem adição de ácidos. Entretanto, a formulação não apresentou diferença significativa (p > 0,05) quando comparada com a formulação com a adição de ácido cítrico ou a combinação de ácidos. De acordo com o coeficiente de correlação de Pearson, quanto mais ácido (menor pH) se mostrou o bolo, maior foi a tendência de aumento na concentração de polifenóis totais, antocianinas e compostos com atividade antioxidante. Com relação ao volume específico, a maioria das formulações controles apresentou os maiores volumes em relação às suas respectivas amostras com farinha de uva. Assim, a incorporação dos ácidos ascórbico e cítrico nos bolos com farinha de bagaço de uva possivelmente acarretou estabilização da coloração vermelha e o bolo com farinha de bagaço de uva e ácido ascórbico apresentou as maiores quantidades de compostos fenólicos totais, quando comparado aos outros bolos com o subproduto, além de ter sido um dos bolos mais bem aceitos pelos provadores, demonstrando o potencial de mercado para esses produtos alimentícios inovadores.