Desidratação osmótica de frutos de duas cultivares de abacaxi em xarope de açúcar invertido

• Autor(a) principal: Dionello, Rafael Gomes
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Berbert, Pedro Amorim, Molina, Marília Amorim Berbert de, Pereira, Rozimar de Campos, Viana, Alexandre Pio, Carlesso, Vinicius de Oliveira
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/107305
• topic: Abacaxi; Desidratação osmótica; Ananas comosus; Pérola; Smooth Cayenne; Dewatering impregnation soaking; Preprocessing of fruit

Propôs-se, neste trabalho, avaliar a cinética da desidratação osmótica de fatias de frutos de duas cultivares de abacaxi, Pérola e Smooth Cayenne, em xarope de açúcar líquido invertido sem diluição. Empregaram-se dois níveis de temperatura da solução de desidratação, 40 e 50 °C, dois níveis de agitação, zero e 60 min-1, tempo de imersão de 2 h e a relação fruta:xarope de 1:10. Verificou-se que a relação fruta:xarope usada, foi suficiente para manter inalterada a concentração da solução osmótica ao longo da desidratação. Houve aumento de cerca de três vezes no teor de sólidos solúveis totais das fatias de abacaxi, não se observando diferenças em função da cultivar e da temperatura de desidratação; observou-se, também, que a redução de massa, a perda de água e o ganho de sólidos, foram maiores para amostras da cultivar Pérola que para aquelas da cultivar Smooth Cayenne.