Estudo comparativo sobre o uso de pratos e bandejas em um restaurante universitário

• Autor(a) principal: Souto, Aline Ruscher
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/109000
• topic: Planejamento de cardápio; Ingestão de alimentos; Desperdício de alimentos; Menu planning; Food consumption; Food waste

Introdução - Em unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) o desperdício de alimentos pode ocorrer de diversas maneiras nos processos. Dentre as formas de avaliação dos desperdícios estão os relacionados com os alimentos preparados no qual podem ser quantificadas as sobras de cubas e o resto ingestão. Objetivo - Avaliar quantitativamente as sobras dos alimentos das cubas comparando o consumo quando servidas em bandejas estampadas de inox ou em pratos de vidro temperado no serviço de jantar de um restaurante universitário (RU). Métodos - Estudo transversal comparativo que avaliou o consumo das preparações de cardápio por usuários de um Restaurante Universitário na cidade de Porto Alegre/RS, utilizando como utensílios pratos de vidro temperado e bandejas estampadas de inox. Para o presente estudo, foi avaliado o turno jantar por 10 dias não sequenciais, no período entre os meses de setembro e outubro de 2014. Foram avaliadas as preparações de arroz, guarnição, carnes e saladas. As cubas com os alimentos produzidos foram pesadas descontando-se o valor do peso dos recipientes e das sobras de cubas, para a obtenção do valor produzido, distribuído e sobras. Para as variáveis do estudo foram calculadas as médias e desvio padrão (DP). Foi realizado o teste T de Student em software SPSS 21.0 para avaliar o grau de significância estatística (p 0,05) em relação ao consumo das preparações considerando os utensílios utilizados. Resultados - Foram constatadas diferenças nas médias e DP de consumo para os itens arroz, guarnição e salada em relação aos utensílios utilizados. A preparação do item carne não apresentou diferença estatística, por este item ser porcionado e com isso o usuário não intervir na quantidade servida. No período do estudo em que se utilizou bandejas, os itens do cardápio apresentaram maiores percentuais de consumo, em relação ao período com pratos, sendo 19,8% para arroz, 6,3% para carne, 15,9% para guarnição, 102,6% para salada. O item salada foi o que mais apresentou diferença para os dois utensílios. No entanto fatores como número de usuários e a composição do cardápio podem ter influenciado nesses resultados. Conclusão - A utilização de diferentes tipos de utensílios não influenciou de forma significativa na quantidade de alimentos servidos pelos comensais. No entanto, o estudo encontrou maiores per capitas de consumo e maiores quantidades de sobras quando utilizadas bandejas. A manutenção de padronização de cardápios e coletas em maior quantidade são sugeridas para a continuidade de trabalhos dessa natureza nessa modalidade de serviço.