Avaliação histórica de frequência de serviços em um restaurante universitário

• Autor(a) principal: Kanno, Paula
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/129620
• topic: Alimentação coletiva; Desperdício de alimentos; Planejamento de cardápio; Collective feed; Food waste; Menu planning

Introdução - Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) desenvolve atividades ligadas à alimentação e à nutrição, tendo como objetivo principal oferecer refeições saudáveis do ponto de vista nutricional e seguras do ponto de vista higiênicosanitário. Na UAN o ato de planejar é fundamental para que o serviço como um todo ocorra de maneira satisfatória. A distribuição da frequência de usuários é um dos instrumentos de monitoramento que pode auxiliar nas rotinas de trabalho que inclui, dentre outros, o planejamento de cardápio e ações para a redução do desperdício de alimentos. Objetivo - Avaliar a evolução histórica em um período de quatro anos do número de refeições e a respectiva frequência de movimento por cada dia da semana em um Restaurante Universitário (RU) público na cidade de Porto Alegre/RS. Métodos - Estudo de caso com dados secundários, realizado em um RU da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Foram avaliados os dados de frequência dos dias da semana no período de quatro anos consecutivos (2011- 2014). Os dados coletados foram lançados em frequência, média e desvio padrão em planilha eletrônica do programa Microsoft Office Excel 97-2003®, Para análise estatística foi aplicado o teste T de Student em nível de significância de 95% (p 0,05). Resultados – Foram avaliadas a evolução da frequência total do número de atendimentos do período dos quatro anos e a respectiva assiduidade de serviços para cada dia da semana (segunda a sexta-feira). Da análise dos dados foram verificadas que as médias de segunda a quinta-feira foram de 1575 atendimentos/dia. No movimento de sexta-feira pode ser verificado que esta sempre apresentou o menor público de atendimento, tendo uma média de 1292 atendimentos/dia no período do estudo. Sendo assim, foram encontradas diferenças significativas no número de frequentadores quando comparado com os dias da semana, independente do ano estudado. Ainda pode ser percebido um aumento gradual no número de usuários ao longo dos quatro anos, o que vai ao encontro da entrada de alunos na universidade. Conclusão – O monitoramento da frequência dos atendimentos é uma importante ferramenta na gestão de restaurantes. As diferenças nas frequências conforme os dias da semana devem ser levadas em consideração quando se faz o planejamento do cardápio de um restaurante. Dessa forma os aspectos relacionados com a utilização de insumos e demais recursos poderão ser utilizados de forma mais adequada. Sugere-se que estudos dessa natureza possam ser aplicados em outras modalidades de serviços de alimentação coletiva.